Cocochas de bacalao con patatas en salsa verde

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de cocochas de bacalao con patatas en salsa verde. / Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para las cocochas de bacalao con patatas en salsa verde: 35 minutos

Ingredientes

  • 750 g de cocochas de bacalao frescas
  • 1 diente de ajo grande
  • 1 cayena
  • 250 ml de aceite de oliva virgen
  • 1 sopera de vino blanco
  • 3 soperas de caldo de pescado o agua
  • 2 patatas pequeñas cocidas, peladas y partidas en rodajas
  • 1 sopera de perejil picado
  • Sal

PASO A PASO

1. Ayudándonos de un cuchillo bien afilado limpiamos las cocochas, recortamos las barbas y quitamos las espinas que pudieran tener, sin ‘afeitarlas’ demasiado para evitar tirar parte importante de ellas. Luego las sazonamos generosamente.

2. Picamos después el ajo, hasta dejarlo muy menudo. Ponemos en frío el aceite de oliva a calentar con el ajo picado y la cayena y dejamos que el ajo empiece a ‘bailar’ sin que coja color.
Añadimos entonces las cocochas de bacalao con la piel hacia arriba y vamos meneando la cazuela para que no se agarren al fondo. Hervimos muy lentamente, moviendo siempre la cazuela en vaivén, durante un par de minutos.

3. Acabado y presentación: cuando las cocochas comiencen a soltar gelatina, vertemos el vino blanco mientras seguimos ligando. Si la salsa se nos quedara demasiado espesa, podemos incorporar el caldo de pescado o el agua necesaria hasta que la salsa adquiriese un punto ligero, ya que es importante que no resulte demasiado espesa.

4. Añadimos entonces las patatas y espolvoreamos el perejil picado. Damos entonces a la cazuela unos movimientos circulares de vaivén. Una vez que las cocochas estén hechas y hayan quedado bien ligadas, no conviene volver a moverlas ya porque son muy frágiles y tienden a romperse.