Buñuelo de bacalao tradicional

Una receta de Martín Berasategui para hacer una recta de buñuelo de bacalao tradicional en cuatro pasos. / Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de buñuelo de bacalao tradicional: 90 minutos

Ingredientes

Para el aceite de ajo

  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 320 g de dientes de ajo pelados
  • 1 puñado de hojas de perejil

Para el buñuelo

  • 300 g de lomos de bacalao desalados
  • 100 g de patata cocida con piel
  • 180 ml de aceite de ajo
  • 30 ml de agua caliente
  • 200 g de harina de tempura
  • 330 ml de agua fría

PASO A PASO

1. Para el aceite de ajo, partimos los dientes de ajo en dos y les quitamos el germen.
Colocamos el ajo, el perejil y el aceite en un cazo y lo ponemos sobre un fuego muy suave.
Cuando empiece a burbujear, lo retiramos y lo dejamos reposar.

2. Una vez frío, lo filtramos y ¡listo! Los ajos sobrantes, reducidos a puré y congelados, pueden valernos para otros sofritos.
Cocemos el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen. Lo escurrimos.

3. Lo limpiamos de piel y espinas y lo escurrimos bien sobre una bandeja.
Pelamos la patata y la pasamos por el pasapurés.

Mezclamos la patata con el bacalao en caliente en un bol y lo trabajamos con las manos o una cuchara de madera. Agregamos el aceite de ajo y el agua caliente. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera. Una vez frío, boleamos la masa y la convertimos luego en pequeñas bolas del tamaño de una nuez pequeña.

4. Acabado: para hacer la tempura, mezclamos el agua fría con la harina de tempura con la ayuda de una varilla. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén y la arrimamos al fuego para freír los buñuelos. Para finalizar, pasamos las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y las freímos en el aceite de oliva caliente. Escurrimos los buñuelos sobre papel absorbente y los servimos recién hechos.

Truco

El aceite de ajos que nos sobre puede servirnos para guisar en la cocina otras preparaciones que hagamos en otro momento y darle así un punto bien sabroso a nuestras elaboraciones.


El vino

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