Albóndigas en salsa de hongos

Una receta de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos un delicioso plato de albóndigas en salsa de hongos. / Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de albóndigas en salsa de hongos: 90 minutos

Ingredientes

  • 95 g de cebolleta picada
  • 1 sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 375 g de carne de ternera picada
  • 125 g de carne de cerdo ibérico picada
  • 1 yema de huevo
  • 1 huevo entero
  • 1 sopera de ajo picado
  • 1 sopera de perejil picado
  • 2 soperas de pan rallado
  • Un puñado de miga de pan
  • 1 sopera de leche
  • Sal
  • Harina

Para la salsa

  • 500 g de cebolleta picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 500 g de hongo picado en dados
  • 4 soperas de aceite de oliva
  • 500 ml de caldo de carne
  • 500 ml de agua

PASO A PASO

1. Se rehoga la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien ‘sudada’, sin coger color. En un bol se ponen la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picado, el perejil, el pan rallado, la miga de pan y la leche y se amasa con las manos añadiendo la cebolleta rehogada.

2. Se sala, se hacen pequeñas bolas de carne y se pasan por harina. Se fríen en aceite de oliva a fuego muy fuerte para que hagan una costra crujiente por fuera y estén tiernas por dentro. Se escurren y se pasan a una fuente.

3. Acabado: para elaborar la salsa, se rehoga en una cazuela la cebolleta en aceite de oliva con el ajo 20 min. Se añade el hongo, se rehoga 15 min, hasta que pierda la humedad, y se vierten el caldo y el agua sobre el sofrito, dejando que cueza otros 20 min. Se tritura en el vaso de la batidora y se pone a punto de sal. Se coloca la salsa en una cazuela ancha y baja, se le da un hervor y se rectifica de sal.

4. Se introducen las albóndigas en la salsa, se calienta ligeramente y listo.

Mi truco

No hirvamos mucho las albóndigas en la salsa; si no, se secan. Deben quedar tiernas por dentro. Para comprobarlo, rompemos una y vemos el punto de cocción. Al terminarlas, las ligamos con aceite y perejil, meneando la cazuela.

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