Lomo con ciruelas y melocotones

Una receta fácil de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos un delicioso plato de lomo con ciruelas y melocotones. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 120 minutos

Ingredientes

  • 1 lomo de cabezada de cerdo fresco de 1,2 kg
  • 2 cebollas grandes
  • 2 puerros hermosos
  • 1 pastilla de caldo
  • 3 clavos de olor
  • 8 medios melocotones en almíbar
  • 1 chorrazo de vermú rojo
  • 12 ciruelas pasas deshuesadas
  • Agua
  • Sal y pimienta

PASO A PASO

1. En una olla ancha con aceite de oliva se dora a fuego muy suave la cabezada, dándole vueltas constantemente por todos sus lados. Cuando esté bien tostada y caramelizada, se escurre. Mientras se dora, se pican las cebollas y los puerros. En cuanto la carne esté bien rustida y apetitosa, se retira de la cazuela a un plato.

2. Se añade a la olla la verdura recién troceada, la pastilla de caldo, los clavos de olor, cuatro medios melocotones en cuartos y cuatro ciruelas pasas deshuesadas. Se le da unas vueltas y se deja que la verdura se fondee bien, recoja los jugos de la carne y adquiera un tono cobrizo. Se introduce de nuevo el lomo en la olla, se riega con el vermú y se reduce a fuego suave hasta que se evapore. Se cubre a media altura con agua caliente y se guisa tapado unos 45 minutos.

3. Acabado: pasados, se levanta la tapa y, con la punta de un cuchillo, se comprueba que el lomo esté tierno. Si le falta, se cubre y se alarga la cocción. Cuando esté, se retira el lomo de la salsa y se deja templar para cortarlo en filetes. Se tritura la salsa y se reduce a una textura fina; se devuelve a la cazuela y se hierve ligeramente.

4. Se rectifica de sal. Sobre una tabla se corta el lomo en filetes y se sumergen en la salsa. Se añade el resto de los melocotones y ciruelas y se le da un hervor final. ¡Y listo!

Truco

Justo antes de servir la carne, podemos perfumar la salsa añadiendo unas gotas de brandy o de vermú para que el plato resulte aún más poderoso. Un golpe de pimienta recién molida también le dará un buen tono.