Palomas guisadas

Una receta fácil de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos un plato de palomas guisadas. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

 

Tiempo de preparación para la receta de palomas guisadas: 12 horas de marinado + 3 horas de elaboración

Ingredientes

  • 6 palomas desplumadas y evisceradas
  • 2 cebolletas
  • 2 chalotas hermosas
  • 2 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 mazo de tallos de perejil
  • 1 rama de tomillo, 1 de romero y 1 de salvia
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 botella de vino tinto
  • 1 chorrete de vinagre de Jerez
  • 1 chorrazo de aceite de oliva
  • 1 pizca de mantequilla
  • 8 granos de pimienta negra
  • 2 clavos de olor
  • 2 bayas de enebro
  • 1 chorrazo de brandy
  • 1 pastilla de caldo
  • 1 manzana reineta troceada
  • 1 onza de chocolate negro
  • 1 pizca de mantequilla

PASO A PASO

1. Se atan las palomas para que entren bien prietas en la olla en que las doremos. Se colocan con las pechugas hacia abajo en un bol y se cubren con todas las verduras cortadas. Se hace un atadillo con las hierbas y se incorpora también con la cabeza de ajos partida en dos.

2. Se cubre todo con el vino, el vinagre y el aceite de oliva. Se cierra el bol con papel film y se mete en la nevera al menos una noche, para que las palomas cojan el gusto de la marinada. Al día siguiente se rescatan las palomas y se secan con papel absorbente. Aparte, se escurren las verduras y se separa el líquido de la marinada, que herviremos suavemente durante 5 minutos.

3. En una olla ancha y baja se doran las palomas con la mantequilla y una pizca de aceite de oliva a fuego suave. En un mortero se majan las especias y se reducen a un polvo muy fino. Cuando las palomas estén doradas, se riegan con brandy y se retiran del fuego, amansándolo. En ese mismo fondo, al calor, se añaden las especias y se le dan unas vueltas rápidas, incorporando la pastilla, la manzana, el chocolate y las verduras escurridas de la marinada. Se sofríen al menos 25 minutos. Se devuelven las palomas al fondo de la olla y se cubren con el líquido de la marinada caliente, rectificando de sal. Se guisa cubierto a fuego lento, 90 minutos, hasta que las palomas estén tiernas.

4. Se retiran de la cazuela y se tritura la salsa, colándola para que quede bien fina. Se devuelve la salsa a una cazuela limpia y se introducen las palomas, que habremos partido en dos con unas tijeras, para comerlas más fácilmente y que les entre la salsa en todos sus recovecos. Se les da un hervor final, se rectifica de sal y se añade una nuez de mantequilla, para que la salsa quede untuosa y brillante.

Truco

Para comprobar si las palomas están hechas, las patas deben estar tiernas al apretarlas con los dedos. Si dejamos enfriar la cazuela un par de días antes de comerla, ganará en sabor y matices.

 

El vino

vino tesalia para receta de palomas guisadas

Tesalia 2015. Primera añada de este tinto andaluz elaborado con petit verdot (65 por ciento), syrah (25), cabernet sauvignon (5) y tintilla de Rota (5). Amplio y rico en el paladar, de largo final, elegante, complejo y equilibrado, está listo para beber, pero brinda diez años de guarda (30 euros). J. L. Recio