Redondo de ternera

Una receta de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos un delicioso plato de redondo de ternera. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de redondo de ternera: 120 minutos

Ingredientes

  • 1 redondo de ternera
  • 4 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 ramillete de perejil y romero fresco
  • 3 clavos de olor
  • 1 pizca de guindilla
  • 1 puñado de hongos secos en láminas
  • 1 trozo de piel de limón
  • 1 vaso de agua
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 chorrazo de brandy

PASO A PASO

1. Atamos la carne y, si no somos capaces, se lo podemos pedir al carnicero. Salpimentamos la carne y la doramos con aceite de oliva en una olla rápida o en una cazuela normal. Cuando esté bien dorada por todos sus lados, la reservamos en una bandeja.

2. Troceamos todas las verduras en pedazos menudos y las rehogamos en el mismo fondo en el que doramos la carne. Meneamos para que la humedad de la verdura despegue todas las partículas apetitosas de la carne y las incorpore al sofrito. Añadimos entonces el ramillete de hierbas, el clavo, la guindilla, los hongos y la piel de limón y lo sofreímos 10 minutos.

3. Pasados, devolvemos el redondo al fondo rustido, mojamos con el vino y el brandy y reducimos suavemente hasta que se evapore todo el líquido. Agregamos agua casi hasta cubrir la carne, cerramos la olla rápida y guisamos a fuego muy suave 50 minutos. Si lo hacemos en olla tradicional, unos 120.

4. Acabado: pasados, escurrimos la carne y la pinchamos para saber si está tierna. Si aún ofreciera resistencia, la guisamos un rato más. Mientras, trituramos la salsa pasándola por un colador fino para que quede aterciopelada. Troceamos la carne en finas lonchas y la sumergimos en la salsa rectificada de sazonamiento. Le damos un hervor final de unos 10 minutos para que se asiente y ¡listo!

Truco

Es muy importante que, una vez guisada, la pieza de carne se enfríe para poder cortarla en lonchas finas. Si, por el contrario, lo hacemos en caliente, romperemos la pieza irremediablemente.