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GASTRONOMÍA Las recetas más refrescantes de Berasategui

Os proponemos una selección de recetas frías para este verano

Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Jueves, 22 de Julio 2021

Tiempo de lectura: 4 min

Salpicón de marisco

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20 minutos para cuatro personas

Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo pelado y picado
  • 1 cebolleta
  • los corales del bogavante
  • 4 huevos cocidos picados
  • 500 ml de salsa mahonesa
  • vinagre de sidra
  • 300 g de langostinos cocidos y pelados
  • 1 lata de patas de cangrejo ruso desmigado
  • 1 bogavante de 800 g cocido y pelado
  • cebollino picado y salsa picante
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Se pica también la cebolleta y se lavan los pimientos y las cebolletas.

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Se echan el pimiento, la cebolleta, los langostinos y el cangrejo y se remueve

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Sobre la tabla se trincha el bogavante y se guardan los pedazos más nobles. Se añaden las puntas picadas de bogavante al salpicón, además del c

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Se coloca el salpicón en copas y se corona con los medallones de bogavante. Se espolvorea con cebollino y se sirve con la salsera de mahonesa aparte. ¡Y listo!


Receta de sardinas con tomate y albahaca

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2 horas para 4 personas

Ingredientes:

  • 12 sardinas
  • 1 l de agua de mar o agua salada helada
  • 225 cl de vinagre de sidra, zumo y cáscara rallada de 1 lima
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • 1 cebolleta picada
  • 2 tomates maduros pelados y picados
  • 25 cl de almíbar frío al 30 por ciento de azúcar
  • aceite de oliva y sal
  • 4 rebanadas de pan de hogaza tostadas
  • 4 puñados de ensalada de hojas o brotes de albahaca
  • cebollino, perifollo
  • vinagre de Módena y aceite de oliva
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Si no encontramos sardinas, podemos hacer la receta con boquerones o con lomos pequeños de salmonetitos. Se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central.

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Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas: semicrudas y con el corazón rosado.

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Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría.

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Se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.


Tataki de atún

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60 minutos para 4 personas

Ingredientes:

  • 1 lomo de atún de 750 g
  • 1 limón
  • 2 cebolletas tiernas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
  • 1 cayena fresca
  • 1 vaso de vino blanco tipo chacolí
  • 300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta
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Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado.

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Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado.

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Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas.

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Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!

Aguacates con curry y gambas

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60 minutos para 4 personas

Ingredientes:

  • 4 aguacates partidos en dos por la mitad, longitudinalmente1 limón
  • 500 gramos de gambas cocidas, peladas y picadas
  • 1 manzana verde pelada y cortada en dados pequeños
  • la parte blanca de 1 puerro pequeño picado
  • 3 cucharadas soperas de mahonesa
  • 3 cucharadas soperas de yogur griego o similar
  • 1 pizca de curry y 1 pizca de mostaza de Dijon
  • Además, aceite de oliva virgen extra, 4 puñados de germinados verdes, sal y pimienta
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Se parten los aguacates en dos y se eliminan los huesos. Con la ayuda de un cuchillo se marca un enrejado en la pulpa de los aguacates, sin llegar con el filo a la cáscara, procurando no dañarla.

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Con una cuchara se vacía la pulpa de cada medio aguacate sobre un bol, deshecha en dados. Se guardan las cáscaras de los aguacates, que nos servirán como recipientes para servir la ensalada.

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Se añaden al bol la ralladura y el zumo de limón, las gambas, la manzana, el puerro, la salsa mahonesa, el yogur, el curry, la mostaza y se salpimienta generosamente. Se enfría la mezcla un buen rato bien cubierta en la nevera.

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Se rellenan las cáscaras de aguacate con la ensalada bien fría. Se adornan con algunas colas de gambas peladas que habremos dejado enteras, sin picar, y se esparcen por la superficie algunos germinados verdes aliñados con aceite de oliva y sal. ¡Y listo!


Etiquetas: recetas