Sopa 'tuku-tuku' de puerros

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso entrante de sopa ‘tuku-tuku’ de puerros. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de sopa ‘tuku-tuku’ de puerros: 60 minutos

Ingredientes para cuatro personas

  • 1 kg de la parte blanca el puerro
  • 150 g de patatas
  • Atadillo de hierbas (parte verde del puerro, laurel, perejil y cáscara de limón)
  • 50 g de mantequilla
  • 2 l de agua o caldo de verduras
  • 4 ostras abiertas
  • 1 sopera de crema raifort
  • 50 ml de leche
  • 100 g de rape fresco
  • 100 g de salmón fresco
  • 1 chalota
  • 1 lima
  • 1 pizca de jengibre rallado
  • Aceite de oliva virgen
  • Cebollino picado
  • 100 ml de yogur natural
  • 1 sopera de mostaza
  • 1 lima

PASO A PASO

1. Se corta finamente la parte blanca del puerro, con ayuda de un cuchillo afilado, sobre la tabla. Se pelan y se lavan bien las patatas, y se cortan también, troceándolas en dados. Se forma el atadillo de hierbas encerrando el laurel, el perejil y la cáscara de limón en la hoja lavada de la parte verde del puerro y se ata bien prieto.

2. En una olla arrimada a fuego suave se sofríen durante 15 minutos los puerros, las patatas y la mantequilla, salpimentando y añadiendo el atadillo de hierbas. Se agrega el agua caliente o el caldo y se cuece suavemente y tapado durante 25 minutos. Pasados, se retira del fuego y se deja enfriar ligeramente.

3. Cuando esté templada, se mete la sopa en el vaso de una batidora y se acciona a la máxima potencia introduciendo por el hueco de la batidora las ostras, el raifort
y la leche. Se rectifica la sazón.

4. Acabado: mientras tanto, sobre una tabla limpia, se pican en dados con un cuchillo muy afilado el rape y el salmón, reuniendo la carne en un bol. Se pica la chalota y se añade al mismo bol, incorporando la ralladura y el zumo de la lima, una pizca de jengibre rallado, el aceite de oliva y el cebollino. Se salpimienta generosamente y se reserva en la nevera. Además, se mezclan el yogur con la mostaza y la ralladura de lima, salpimentando también. Se sirve la sopa caliente o fría, con el tártaro de pescado en el centro del plato y una generosa cucharada del yogur aderezado.

Truco

Si lo preferimos, en lugar de triturar todas las ostras en la sopa, podemos integrar un par de ellas en el tártaro de pescado para que quede todavía más sabroso y yodado.

El vino

crapula crianza vino para la sopa de puerros

 

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