Salmón 'elegante'

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso entrante de salmón. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo 

Tiempo de preparación para la receta de salmón ‘elegante’: 20 minutos + 18 horas

Ingredientes

  • 1 lomo de salmón fresco de unos 800 g, con su piel
  • 2 limones
  • 2 soperas de té negro
  • 2 soperas de orujo de hierbas
  • 6 soperas de azúcar
  • 1 ramillete de eneldo fresco
  • 9 soperas de sal gruesa ahumada
  • 2 soperas de pimienta negra ‘rota’
  • 1 yema cruda de huevo
  • 2 soperas de mostaza
  • 2 soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de miel
  • 150 g de queso fresco crema
  • Vinagre de sidra
  • 1 ramillete de eneldo fresco
  • 1 limón
  • 1 pellizco de wasabi
  • Pimienta molida

PASO A PASO

1. Colocamos en el fondo de una fuente honda un paño de cocina abierto.
Mezclamos en un bol la ralladura de los limones, el té, el orujo, el azúcar, el eneldo ‘roto’ -lo rompemos con las manos-, la sal y la pimienta, mezclando todo con los dedos.

2. Con la punta de un cuchillo muy afilado hacemos luego pequeñas incisiones a la piel del salmón sobre la tabla. Echamos un tercio de la mezcla sobre el paño y apoyamos el salmón con la piel hacia arriba. Cubrimos con el resto de la mezcla del bol y cerramos el paño, haciendo un paquete. Ponemos encima del pescado otra bandeja con peso (una lata de conserva, por ejemplo) y lo metemos en la nevera unas 18 horas.

3. Acabado y presentación: mientras el salmón se marina, elaboramos la salsa. Para ello mezclamos la yema con la mostaza, el aceite, la miel, el queso, el vinagre, el eneldo picado a tijera, el limón rallado y su zumo, el pellizco de wasabi y la pimienta molida. Reservamos la salsa al frío. Para terminar, escurrimos el lomo de salmón del paño, lo lavamos en agua rápidamente y lo secamos con un trapo bien limpio.

4. Con un cuchillo jamonero, sobre una tabla, rebanamos el salmón en lonchas muy finas y las disponemos sobre una bandeja. Servimos la salsa aparte, lo acompañamos con pan tostado y ¡listo!

Truco

Al rebanar el salmón con el cuchillo, hay que tener la precaución de no llegar hasta la parte oscura pegada a la piel, para que las lonchas queden bien presentadas y tengan un aspecto más lucido.

 

El vino

flor de vetus

 

 

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