Tartar de caballa

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso tartar de caballa. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo 

Tiempo de preparación de la receta de tartar de caballa: 40 minutos

Ingredientes

  • 200 g de caballa fresca
  • pizca de pimentón dulce
  • sopera de perejil picado
  • sopera de cebollino picado
  • sopera de cebolleta picada
  • sopera de alcaparras
  • sopera de pepinillo picado
  • 10 hojas de apio en rama
  • cucharadita de mostaza
  • yema de huevo
  • 25 ml de aceite de
  • oliva virgen extra
  • 20 ml de kétchup
  • pizca de salsa
  • tabasco
  • cucharadita de salsa Worcestershire
  • Sal y pimienta
    Además
  • Rebanadas finas de pan tostado
  • 4 huevos crudos de codorniz

PASO A PASO

1. Se limpia la caballa con un cuchillo muy afilado. Para ello elimina la piel, las espinas y la sangre y deja los lomos desnudos.

2. Entonces se pican en dados muy menudos y se echan en un bol que habremos metido en la nevera para que esté bien frío. Se salpimienta el pescado y se añade una pizca de pimentón, removiendo con una cuchara. Sobre esta mezcla se incorporan el perejil, el cebollino picado, la cebolleta, las alcaparras picadas muy finamente, el pepinillo y las hojas de apio picadas también muy finas.

3. Acabado: en otro bol frío se echan la yema de huevo y la mostaza y se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva, batiendo con una varilla hasta emulsionar ligeramente y formando una salsa, sobre la que añadiremos el kétchup, el tabasco y la salsa Worcertershire.

4. Se agrega sobre esta mezcla la caballa condimentada y se remueve, rectificando el sazonamiento. Se coloca el tartar sobre el plato y se corona cada uno con una yema cruda de codorniz, que servirá de aliño extra antes de comerlo. Se acompaña con rebanadas finas de pan tostado.

Truco

Si quisiéramos darle un punto extra de sabor, podríamos añadir al aliño del tartar una cucharadita de salsa mayonesa y una pizca de raíz de wasabi. El efecto es extraordinario, pues quedará aún más fino, cremoso y vivaracho.