Tartaleta de gajos de naranja

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre de tartaleta de gajos de naranja. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de tartaleta de gajos de naranja: 90 minutos

Ingredientes

Masa sablé:

  • 55 g de galleta María
  • 35 g de mantequilla
  • 15 g de azúcar moreno
  • 1 vaina de vainilla
  • Ralladura de 1/4 de limón amarillo

Crema fondant:

  • 40 g de yema
  • 45 g de azúcar
  • 20 g de maicena
  • 15 g de harina
  • 165 ml de leche
  • 30 ml de nata
  • Medio limón rallado
  • Media vaina de vainilla
  • 45 g de mantequilla
  • 1 hoja de gelatina
  • 50 ml de zumo de naranja natural

Gajos de naranja:

  • 500 g de gajos de naranjas hermosos
  • 7 g de piel de naranja en tiras muy finas
  • 3 g de ralladura de naranja
  • 175 g de azúcar
  • 1/3 de piel de manzana verde
  • Un chorro de ginebra
  • Una pizca de pectina en polvo

PASO A PASO

1. En un cuenco, desmenuzar las galletas. Añadir la mantequilla y el azúcar y mezclar incorporando la vainilla y la ralladura de limón. En un molde de tartaleta de metal poner una parte de la masa de la galleta y prensar con el dorso de una cuchara. Hornear 12 minutos a 170ºc. Retirar, dejar enfriar y desmoldarlas sin que se rompan.

2. Para la fondant, en un bol batir las yemas y el azúcar con una varilla hasta espesar. Añadir harina y maicena tamizadas. En una cacerola, hervir leche, nata, ralladura de limón y vainilla rascada. Retirar la vaina y verter la leche sobre la mezcla anterior, arrimar a fuego suave (82ºc.) sin dejar de menearla con una cuchara de madera. Al espesar, añadir la mantequilla y la gelatina remojada en agua y escurrida. Añadir el zumo, mezclar y dejar reposar en la nevera.

3. Para los gajos de naranja, blanquear la piel a partir de agua fría hasta ebullición, escurrir y enfriar en agua helada. Pelar y sacar los gajos. Ponerlos en una cazuela ancha, bien colocados, añadir el resto de ingredientes y confitar a fuego medio fuerte, que se hagan rápido, pero sin romperse. Escurrir a una bandeja y reducir al fuego el líquido restante hasta que adquiera textura de jarabe. Enfriar y añadir sobre los gajos.

4. Acabado: En un plato cubrir de crema, con manga pastelera, un disco de galleta horneado. Repetir con otro disco. Cubrir con los gajos escurridos, formando una flor en círculo, y glasear con el jugo del jarabe para que brille.

Truco

Podemos sustituir la naranja por pomelo rosa o mandarinas. El resultado será también muy gratificante y cambiará totalmente el punto de la tartaleta.

Vino

LeDomaine 2017 copia

 

LeDomaine 2017: Abadía Retuerta presenta una obra maestra del enólogo y viticultor Ángel Anocíbar y de Pascal Delbeck. De nariz intensa, su sabor es fresco, con notas ahumadas y especiadas. Untuoso y de largo y refrescante final. Goza de una larga vida de diez años por delante (30 euros).