Merluza al pilpil con cocochas

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de merluza al pilpil con cocochas. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de merluza al pilpil con cocochas
Ingredientes para cuatro personas

Ingredientes

  • 10 tacos de merluza de 50 g cada uno (500 g en total)
  • 500 g de cocochas de merluza
  • Media cayena fresca en aros
  • 10 g de ajo picado
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 sopera de perejil picado
  • Sal

PASO A PASO

1. En una cazuela ancha y baja de diámetro amplio se añaden el aceite de oliva, el ajo picado y la guindilla. Se arrima a fuego muy suave y se deja que asome un hervor imperceptible. Entonces se incorporan las cocochas sazonadas previamente y con la piel hacia arriba. Se le da un golpe a la cazuela con la muñeca, girándola, para que las cocochas se cubran perfectamente con el aceite de cocción. Se las tiene al fuego unos segundos y, en cuanto empiecen a cambiar de color, pasando del crudo a un tono más blanquecino, se aparta la cazuela del fuego.

2. Se retira con mucho cuidado el aceite a un cazo frío, puesto con antelación en el congelador, para que baje la temperatura del aceite de cocción y ligue la salsa más fácilmente. Quedarán en el fondo de la cazuela solo las cocochas, así que con suaves movimientos de muñeca giraremos la cazuela fuera del fuego para que ligue el pilpil. Cuando empiece a blanquear, se añade de a poco el aceite escurrido, que habrá bajado de temperatura y empezará a formar una salsa, aplicando siempre movimientos circulares.

3. Acabado: una vez formada la salsa pilpil, se acerca de nuevo la cazuela al fuego y se incorporan los tacos de merluza con la piel hacia arriba, previamente sazonados.

4. Se llevan a fuego suave, se cocinan durante un minuto y medio y se les da la vuelta en cuanto veamos que se hacen, hasta alcanzar el punto de cocción óptimo del pescado. Se añade el perejil picado, se rectifica de sal y ¡listo!

Truco

Podemos hacer esta misma receta introduciendo en la cazuela cocochas frescas de bacalao –pequeñas o troceadas– y sustituyendo los lomos de merluza por tacos de bacalao del mismo calibre.

 

El vino

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