Brochetas de cerdo y albaricoque

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de brochetas de cerdo y albaricoque. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de brochetas de cerdo y albaricoque: 45 minutos

Ingredientes

  • 400 g de cabezada de cerdo fresca cortada en dados menudos
  • Albaricoques secos remojados en zumo de naranja
  • 1 ramita de romero
  • 2 dientes de ajo
  • 2 soperas de aceite de sésamo
  • 2 soperas de aceite de oliva
  • 1 mandarina
  • 1 pizca de mostaza
  • 1 pizca de aceite
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 1 puñado de tomates cereza
  • 1 puñado de picos de pan
  • 1 bolsa pequeña de canónigos limpios
  • 1 trozo de queso feta

PASO A PASO

1. Ponemos los albaricoques secos en remojo en un zumo de naranjas, y lo dejamos 12 horas en la nevera (también podemos hacerlo con zumo de pomelo, si nos gusta, que le dará un regusto más amargo). Al cabo de las 12 horas, los albaricoques habrán absorbido todo el zumo (que reservaremos) y habrán ‘engordado’. Entonces los partimos en dos. Tendremos también ya salpimentada y cortada la carne en trozos menudos, que se puedan meter fácilmente en la boca.

2. Ensartamos la carne en brochetas metálicas con los albaricoques remojados y las metemos todas en una fuente alargada. En un mortero colocamos la ramita de romero -le dará a las brochetas un puntito muy particular-, los dos ajos pelados y la sal, y lo majamos todo para crear nuestro aliño.

3. Añadimos el aceite de sésamo, el zumo del remojo de los albaricoques y el aceite de oliva. Volcamos el aliño sobre las brochetas y las metemos en la nevera un buen rato. Luego, antes de asarlas en la sartén, las escurrimos y secamos con papel.

4. Acabado: Mientras se doran en una sartén antiadherente con una pizca de aceite de oliva, rallamos la mandarina en un bol con el zumo, la mostaza, el aceite, el vinagre y los tomates cereza partidos en dos, mezclando perfectamente. Añadimos los picos de pan rotos con la mano, removemos e incorporamos los canónigos y el queso feta para completar la ensalada. La servimos con las brochetas calientes y listo.

Truco

Podemos sustituir los albaricoques secos por otras frutas secas como los dátiles, las ciruelas deshuesadas o los orejones de melocotón. Asimismo, podemos reemplazar la carne de cerdo por la de pavo, pollo o cordero.

 

El vino

Perelada Collection Rose, vino para brochetas de cerdo

 

Perelada Collection Rosé 2017: inspirado en el mundo del perfume y en las mejores piezas del Museo del Vidrio del Castillo de Perelada, este joven rosado de la D.O. Empordà, elaborado en un 95 por ciento con cabernet sauvignon, es fresco, redondo y envolvente, con un frutal final (9 euros). Juan Luis Recio