Bizcocho 'tembloroso', dulce y oriental

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso y delicado postre de bizcocho ‘tembloroso’, dulce y oriental. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de  bizcocho ‘tembloroso’, dulce y oriental: 90 minutos

Ingredientes

  • 100 g de mantequilla
  • 300 g de queso tipo Filadelfia
  • 100 g de leche
  • 8 yemas de huevo (unos 160 g)
  • 60 g de harina
  • 60 g de maicena
  • 13 claras de huevo (unos 390 g)
  • 130 g de azúcar
  • Azúcar en polvo para decorar

PASO A PASO

1. Se forra con papel sulfurizado un molde de bizcocho de 28 cm de diámetro y 8 de alto. Es importante que el papel supere el borde del molde en 5 cm de altura, porque el bizcocho sube y necesita protección para mantenerse firme. En una olla amplia se calienta agua hasta los 70 u
80 ºC.

2. En un cazo amplio se funde la mantequilla con la leche, agregando el queso crema. Luego se bate enérgicamente. En un bol amplio, aparte, se añaden las yemas y se baten, agregando la mezcla anterior y homogeneizando bien.

3. Con un colador fino para que caiga como una lluvia, se añaden la harina y la maicena y se mezcla. Se baten en un bol las claras a punto de nieve y, a mitad del proceso, se echa el azúcar, batiendo con energía hasta un punto de nieve firme. Se añaden las claras con delicadeza, en tres veces, sobre la mezcla anterior, ayudados de una lengua de goma, hasta unificarla.

4. Acabado: se vierte entonces toda la mezcla en el molde forrado con papel. Se prepara un baño maría con el agua caliente, en cuyo fondo pondremos un trapo doblado para que el molde no toque el fondo y se cocine sin cambios bruscos de temperatura. Se sumerge el molde en el baño maría con agua a media altura, como si fuera un flan y se hornea a 135 ºC 70 minutos. Se saca del horno, se deja reposar, se desmolda con cuidado (‘tiembla’ y es delicado) y se espolvorea con azúcar en polvo.

Truco

Aunque a temperatura ambiente resulte también muy rico, para apreciar más el sabor y la textura de este bizcocho de textura tan esponjosa, es recomendable disfrutarlo templado.

El vino

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