Pochas con callos de bacalao

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato de pochas con callos de bacalao. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de pochas con callos de bacalao: 3 horas

Ingredientes

Para cocer las pochas

  • 500 g de pochas o alubias frescas
  • 1 cebolla entera
  • 1 zanahoria entera
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 3 l de agua

Para cocer los callos

  • 1 kg de callos de bacalao limpios
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria picada
  • 1 rama de apio
  • 2 ajos aplastados
  • 2,5 l de agua

Para finalizar el plato

  • 200 g de jamón ibérico picado
  • 150 g de chorizo herradura picado
  • 250 g de cebolleta y 50 de ajo picados
  • 125 g de tomate rallado y 50 en salsa
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 kg de callos de bacalao cocidos
  • Caldo de los callos
  • 500 g de pochas cocidas
  • Perejil picado
  • Caldo de las pochas

PASO A PASO

1. Se cubren las pochas con el agua y las verduras y se guisan a fuego suave 35 minutos desde el hervor. A media cocción se sazonan y una vez tiernas se retiran. Las verduras se desechan; solo se conservan las pochas y su caldo. Para cocer los callos de bacalao, se ponen las nuevas verduras en una olla y se cubren con agua. Al hervir, se sumergen los callos y se cuecen a fuego suave hasta que estén tiernos (25 minutos). Se retiran y se conserva el caldo colado. Se cortan los callos en dados.

Acabado: se sudan en una olla el jamón y el chorizo hasta que suelten la grasa. Se retiran los tropezones y en esa grasa se sofríe la cebolleta a fuego suave.

2. Se añaden el ajo, el jamón y el chorizo, rehogando otros 10 minutos. Se incorporan los tomates, el rallado y la salsa, se le dan unas vueltas al conjunto y se vierte el vino, que se deja consumir.

3. Se añaden los callos al sofrito, se rehogan y se cubre con el caldo de los callos, guisándolos 1 hora.

4. Se incorporan las pochas escurridas, se remueve, se salpimienta y se añade el perejil.

Truco

En el caso de que el guiso nos quedase demasiado gelatinoso, se incorpora un poco del caldo de cocción de las pochas para estirar el fondo y dejarlo más suave.

El vino

arx vino

 

ARX 2016. Vino de la Tierra de Cádiz, de calidad y estilo propio, que exhibe el perfeccionismo en todo el proceso de vinificación y envejecimiento. Elaborado con syrah (50%), la autóctona tintilla de Rota (35%) y petit verdot (15%). De profundo color morado, es fresco, frutal y de largo y grato recuerdo (18 ). J. L. Recio

 

 

 

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