Capuchina de patata y queso

Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato de capuchina de patata y queso. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de capuchina de patata y queso: unos 80 minutos

Ingredientes

Para el puré de patata

  • 350 g de patatas con piel
  • 180 g de mantequilla en dados
  • 50 ml de leche tibia

Sal

  • Para la mousse de queso
  • 200 ml de caldo de carne
  • 70 ml de nata
  • 40 ml de aceite de cacahuete
  • 2 hojas de gelatina remojada en agua
  • 1 g de agar-agar
  • 100 g de queso tipo Munster

Para el acabado

  • 3 cucharadas de puré de patata (70 g)
  • 20 g de cebolla francesa en tiras muy finas
  • Mousse de queso Munster
  • Comino en polvo

Elaboración

1. Para preparar el puré, se cuecen las patatas con la piel en agua hirviendo con sal. Cuando estén, se pelan aún tibias y se pasan a través del pasapuré. Se seca la pulpa de patata ligeramente en el fondo de una sauté puesta al fuego muy suave, casi imperceptible, dando vueltas con una cuchara de madera.

2. Entonces se añade la mantequilla en dados, batiendo con la ayuda de la túrmix, vertiendo en hilo fino y poco a poco la leche tibia. Se pone a punto de sal y se reserva en un baño maría caliente. Para hacer la mousse de queso, se ponen en el vaso de la túrmix el queso Munster cortado en trozos y sin corteza, el caldo, la nata y el aceite de cacahuete, batiendo durante 5 minutos y accionando la posibilidad de un ligero calor en el vaso, para que emulsione bien.

3. Se añade entonces el agar, se disuelve la gelatina escurrida y se da un par de giros más a la mezcla para que quede lisa. Se mete la mezcla en un sifón a tres cuartos de altura y se ponen dos cargas de gas, se sacude y se mantiene a 40 o 50 grados en un baño maría.

4. Acabado: para terminar, se acondicionan unas copas para poder hacerlo por capas. Al fondo de las copas se coloca el puré de patata a un tercio del volumen total. Se echan luego los cinco gramos de cebolla francesa laminada. Y se remata con la mousse de queso Munster, agitando bien el sifón y accionando con cuidado para que salga homogéneamente. Para finalizar, se espolvorea la superficie con el comino.

Truco

A falta de queso tipo Munster, podemos sustituir el mismo por otro queso de nuestro gusto que sea también de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.