Pera escalivada con sorbete

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre de pera escalivada con sorbete. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes

  • 4 peras Williams

Baño de caramelo

  • 300 g de azúcar
  • 200 ml de agua

Base de sorbete

  • 25 ml de agua
  • 30 g de azúcar invertido
  • 140 g de glucosa
  • 175 g de azúcar
  • 1 sopera de leche

Sorbete de pera

  • 400 ml de zumo de pera recién licuado
  • 200 ml de base de sorbete

Salsa de uva pasa

  • 0,5 kg de uva pasa
  • 0,5 kg de ciruela pasa
  • 1 l de agua

Pasta sablé

  • 500 g de harina tamizada
  • 350 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar en polvo tamizada
  • 2 huevos
  • 1 pizca de sal

PASO A PASO

1. Se asan las peras enteras en una parrilla a la brasa o en un horno. Se chamusca la piel, se retiran a una bandeja y se cubren con filme, para pelarlas mejor. Se les elimina la piel y se les hace una base, para colocarlas de pie. Se parten en dos y se quitan las pepitas. Aparte se hace un caramelo con azúcar y agua a fuego suave. Se cubren con él las medias peras colocadas sobre una rejilla metálica, para que haga una fina costra.

2. Para la base de sorbete se juntan todos los ingredientes y se arriman al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 ºC. Luego se reserva en la nevera. Para el sorbete, se mezclan los ingredientes en una batidora y se mete la crema en una sorbetera hasta que adquiera su punto cremoso; se mete en el congelador.

3. Para la salsa de uva pasa, se juntan los ingredientes y se cocinan a fuego suave 40 minutos. Adquirirá aspecto de sirope. Se cuela. Se tritura la fruta hasta que sea una pulpa que pondremos a refrescar y se reduce el caldo resultante hasta que tenga textura de sirope espeso. Se refresca. Para la pasta sablé, se precalienta el horno a 180 ºC. Se mezclan el azúcar y la harina en un bol. Se agregan la mantequilla, los huevos batidos y la sal. Se forma una masa, se estira sobre papel sulfurizado, marcando con un aro de metal varias circunferencias. Se cubre con más papel sulfurizado y se hornea entre dos bandejas de horno 9 minutos. Se reservan las circunferencias de galleta y se reduce el resto de la masa a migas finas. Sobre las circunferencias de galleta se colocan las peras caramelizadas.

4. Último paso: una vez colocada la pera, se salsea con hilos de sirope de uva pasa y unos puntos de compota fría. Se espolvorean las migas de pasta sablé y, sobre un montón de ellas, se forma una bola de sorbete de pera.

El vino

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Pezas da Portela 2015. Blanco elaborado solo con godello en la D. O. Valdeorras por Bodegas Valdesil. De gran complejidad aromática, en boca se muestra con gran cremosidad, mineralidad y cuerpo, gozando de un final largo y placentero (29 euros). Juan Luis Recio