Arroz seco de verduras y pato

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de arroz seco de verduras y pato. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la recata de arroz seco de verduras y pato: 90 minutos

Ingredientes

Para el caldo de pato

  • 1 kg de carcasas y cuellos de pato
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 100 ml de vino blanco
  • 100 ml de vino tinto
  • 4 l de agua

Para el magret de pato

  • 1 magret o pechuga de pato de unos 500 g aproximadamente

Para el arroz

  • 3 chalotas picadas
  • Una rama de tomillo
  • 50 g de ramilletes de coliflor
  • 50 g de ramilletes de brócoli
  • 240 g de arroz de grano redondo
  • 200 ml de tomate sofrito
  • 6 aceitunas negras
  • 100 g de trompetas de la muerte pequeñas, limpias
  • 1 l de caldo de pato
  • Aceite de oliva

PASO A PASO

1. Para el caldo, en el fondo de una olla con aceite se rusten a fuego suave las carcasas y los cuellos de pato en trozos menudos meneando sin cesar. Se elimina el exceso de grasa del fondo, se añade la verdura en trozos pequeños y se le da unas vueltas para que sofría. Se vierte el vino y se deja evaporar. Se cubre con el agua caliente. Se hierve 50 minutos y se cuela. Para potenciar el caldo, se reduce a fuego suave hasta obtener 1,5 litros de líquido.

2. Para el magret de pato, se hacen con un cuchillo, por el lado de la grasa, unas incisiones sin llegar a la carne. Se coloca en una sartén a fuego bajo y por el lado de la grasa, para que esta se derrita.

Entonces se retira con mimo hasta que la piel sea mínima y haga costra. Se aparta la pechuga y se deja reposar cerca de una suave fuente de calor.

3. Acabado: para el arroz, en una paella con aceite se rehogan la chalota picada y la rama de tomillo deshojada, dejando que poche sin que coja color. Se añaden la coliflor y el brócoli, se rehogan unos minutos y se echa el arroz, que se sofríe 1 minuto. Se incorporan el tomate y las olivas deshuesadas y picadas y se le da unas vueltas.

4. Con un cucharón se agrega caldo bien caliente, mojando el arroz justo y esperando a que se evapore para añadir más. Tras el primer cucharón se controla un tiempo de cocción de 16 minutos. A 2 del final y con todo el caldo añadido se agregan las trompetas y se guisan con el arroz hasta el final. Se deja reposar, se montan encima las pechugas asadas y se sirve.

Truco

Es importante que las carcasas de pato estén bien lavadas y sin rastro alguno de grasa o de vísceras del animal. También resulta imprescindible que los cuellos de pato estén a su vez pelados, sin el pellejo graso que los protege.

EL VINO

vino pedro d. soutomayor

 

D. Pedro D. Soutomaior Neve Carbónica 2018. Joven albariño macerado con nieve carbónica para lograr el mayor potencial aromático de la uva. Amplio y largo en boca, es ideal con mariscos, pescados, carnes blancas, arroces y quesos frescos (16 euros). J. L. Recio