Aguachile de langostinos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de aguachile de langostinos. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación: 60 minutos

Ingredientes

Para el mojo de habanero

  • 500 g de habanero fresco
  • 3 cebolletas tiernas
  • 200 g de puré de habanero y cebolleta
  • 20 ml de zumo de limón y sal

Para el ceviche de langostinos.

  • 210 g de langotinos limpios y en dados de 1 cm
  • 50 ml de zumo de limón
  • 50 g de picada de rábano y pepino frescos
  • 20 g de manzana verde picada
  • Cilantro picado
  • 5 vueltas de pimienta negra y sal

Para el gel de manzana verde

  • 500 ml de zumo de manzana verde licuado
  • 6 g de hojas de gelatina alimentaria remojadas en agua

Además

  • Brotes tiernos de cilantro fresco
  • Tortillas fritas de maíz o totopos

PASO A PASO

Para el mojo habanero, nos ayudamos de las brasas de una parrilla o de un horno a temperatura fuerte. Se trata de quemar los habaneros y las cebolletas abiertas en dos hasta que estén negras, pero sin reventarlas; ‘tatemar’ lo llaman en México. Entonces se trituran las pulpas en una batidora y se pasa la mezcla por un tamiz. Para terminar el mojo, se mezclan todos los ingredientes y se rectifica el sazonamiento. Se reserva en la nevera bien cubierto.

Para el gel, se remojan las hojas de gelatina en agua y se escurren perfectamente, diluyéndolas en una pequeña parte del zumo templado en el microondas. Una vez disueltas, se incorporan al resto de zumo y se deja gelificar en la nevera bien cubierto con papel film.

Acabado: para el ceviche de langostinos, se juntan todos los ingredientes en un bol, se rectifica el sazonamiento y se deja reposar unos 5 minutos al frío, para que los elementos se integren bien. Para servirlo, se menea con una cuchara la gelatina de manzana con el fin de volverla cremosa y colocarla en el fondo de un plato, colocando encima el ceviche o aguachile de langostinos. Alrededor se disponen las tortillas fritas, los brotes tiernos de cilantro fresco y el mojo habanero, que podremos servir aparte en un bol o manchando la vajilla.

TRUCO

Es importante eliminar el intestino alojado en el interior de los langostinos cuando los pelamos en crudo, haciéndoles una incisión por la espalda y a lo largo, para extraerlo delicadamente, con la punta del cuchillo.