'Saltimbocca' de hamburguesa con ñoquis

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de ‘saltimbocca’ de hamburguesa con ñoquis. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación para la receta de ‘saltimbocca’ de hamburguesa con ñoquis: 60 minutos

Ingredientes

  • 2 cebolletas tiernas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 50 g de mantequilla
  • 6 minihamburguesas de vaca
  • 12 lonchas finas
  • de tocineta ibérica de cerdo
  • 1 ramillete de salvia fresca
  • 1 barqueta
  • de ñoquis frescos
  • 1 pizca de harina
  • 80 ml de oporto blanco dulce
  • 1 limón

PASO A PASO

1. En una cazuela amplia se pone a hervir agua con una pizca de sal. Mientras, sobre la tabla y con un cuchillo bien afilado, se cortan en tiras muy finas las cebolletas. En una sauté ancha y baja se colocan una pizca de aceite de oliva y la mantequilla y se sofríen las cebolletas con una pizca de sal, añadiendo los ajos machacados y una tira de cáscara de limón.

Sobre la tabla se estiran en cruz las bandas finas de tocineta, incrustando en el centro una hoja de salvia fresca. Sobre esta se colocan las minihamburguesas de carne, cerrando sobre ella las tiras de tocineta para encerrarlas en su interior, en forma de paquete.

2. Una vez que todas estén envueltas, se hace un hueco en el sofrito y se doran rápidamente por los dos lados para que tuesten y queden jugosas, retirándolas a un plato.

3. Entonces se añaden los ñoquis al agua hirviendo, puesta al fuego.

4. Acabado: se sigue sofriendo la verdura, añadiendo al fondo algunas hojas de salvia rotas con las manos y una pizca de harina mientras se remueve con una cuchara de palo. Se incorpora el vino y se reduce ligeramente, bajando el fuego y añadiendo una pizca más de mantequilla, el zumo del limón y removiendo para ligar una salsilla ligera. Se escurren los ñoquis y se añaden a esta salsa, meneando para que se empapen bien. Habremos reservado una taza de agua de cocción de la pasta, que añadiremos de a poco para formar una salsa bien ligera, rectificando la sazón. Por último se vierte sobre los ñoquis el jugo que habrá soltado la carne en el plato y se menea, colocando las hamburguesas tostadas encima, y volviendo a pimentar.

Truco

Si no encontramos oporto blanco dulce, no es un inconveniente: se puede sustituir por una mezcla de vino blanco suave y un golpe de cualquier aguardiente dulce aromatizado, como Grand Marnier o Cointreau.