Taco de bacalao frito con pimientos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de taco de bacalao frito con pimientos. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 min + 2 h de fermentación de la masa

Ingredientes

  • 5 pimientos rojos frescos
  • 1 kg de lomos de bacalao desalado
  • Cebollino y perejil picado
  • Sal y aceite de oliva

Para la masa de freír

  • 160 g de harina floja
  • 110 g de harina fuerte
  • 125 ml de cerveza
  • 0,5 g de levadura prensada
  • 125 ml de agua
  • 0,5 g de sal

PASO A PASO

1. Se lavan los pimientos con agua fría y se colocan en una fuente, pringados de aceite de oliva y sal. Se hornean a 180 ºC durante 30 o 40 minutos, hasta que se asen bien. Si se doran de más o se seca el fondo de la bandeja, se baja la temperatura y se añade un poco de agua al fondo para que no se agarren. Una vez asados y tibios, se pelan, despepitan y cortan en finas tiras con las manos, desgarrando y guardando el jugo resultante. Es ideal comprar bacalao ya desalado, listo para cocinar. Sobre la tabla, con un cuchillo, se corta en lomos de 60 g rectangulares.

2. Para la masa de fritura, se mezclan las dos harinas con la levadura, desmenuzada con los dedos. Entonces se agregan el agua, la cerveza y la sal, mezclando con una varilla, dejando que la masa, cubierta con un trapo, fermente dos horas, cerca de una suave fuente de calor.

3. Acabado: para finalizar, se calientan suavemente los pimientos con el jugo formando una salsa ligera, se rectifica de sal y se incorporan las hierbas picadas.

4. Se pasan los tacos de bacalao enharinados por la masa de fritura y se fríen en aceite de oliva caliente. Se escurren sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa, y se sirven sobre los pimientos.

TRUCO

Si desalamos el bacalao en casa, según sea su grosor, debemos remojarlo en agua de 36 a 48 horas, con la piel hacia arriba y cambiando el agua dos o tres veces. Después seca las tajadas con un trapo seco. Es importante hacerlo siempre en la nevera; si no, corremos el riesgo de que el pescado se lastime, coja mal olor y arruine nuestros platos.

El vino

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