Crema de castañas y licor

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de crema de castañas y licor. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

Para el puré de castañas

  • 40 castañas crudas peladas
  • 40 g de mantequilla
  • 700 ml de agua
  • Sal y pimienta

Para la sopa

  • 250 ml de caldo
  • 300 g de puré de castañas
  • 25 ml de nata
  • 50 g de mantequilla
  • 1 sopera de licor de hierbas o Chartreuse verde
  • 1 pizca de cardamomo molido

Además

  • 1 puñado de endibias rojas pequeñas
  • 2 castañas crudas
  • 1 puñado de hojas de coles de Bruselas cocidas y refrescadas
  • 1 sopera de aceite de nuez
  • Eneldo fresco

PASO A PASO

1. En una cazuela alta se hierve el agua con una pizca de sal y pimienta. Al hervor, se añaden las castañas crudas peladas y se cuecen suavemente unos 40 minutos, hasta que estén tiernas y casi se deshagan, y el líquido esté por desaparecer, concentrando todo el sabor.

2. Se vuelca entonces la mezcla en el fondo de una batidora y se agrega la mantequilla, poniendo a punto de sal y pimienta. Si es preciso, se cuela a través de un colador fino para que resulte aún más delicado.

3. Se devuelve el puré al fondo del puchero, se vierte el caldo y se arrima a fuego muy suave para que arranque el hervor. Entonces se incorporan la nata y la mantequilla, se bate con una túrmix a máxima potencia hasta que quede una crema sedosa y espumada y se añaden el licor y el cardamomo. Se salpimienta al gusto.

4. Acabado: bajo el grifo de agua, con una pizca de vinagre, lavamos las hojas de endibia y las escurrimos. Deshojamos luego las ramas de eneldo en pequeños ramilletes. Con una pequeña mandolina afilada fileteamos las castañas crudas en láminas muy delgadas, que nos servirán como guarnición. Metemos las hojas de col de Bruselas crudas en un baño hirviendo de agua y sal y las escurrimos rápidamente a un pequeño bol con agua, sal y hielos, para detener la cocción, fijarles el color verde y que queden así bien crocantes. Servimos la crema muy caliente con la guarnición de endibias, láminas de castaña y hojas de col de Bruselas, esparciendo los tallos de eneldo deshojado. Regamos con unas gotas de aceite de nuez y ¡listo!

TRUCO

Si no encontramos cardamomo molido, podemos molerlo nosotros. pelamos delicada-mente la semilla de cardamomo y en un mortero molemos las semillas interiores, que es la parte de la especia que otorga ese gusto tan propio del cardamomo.

El vino

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