Chipirones con vinagreta templada de habas y crema de morcilla

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato de chipirones con vinagreta templada de habas y crema de morcilla. Foto: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

  • 300 g de chipirones pequeños
  • 3 soperas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para la crema de morcilla

  • 1 morcilla de cebolla de 400 g
  • 15 g de pan tostado
  • 100 ml de agua de cocción de la morcilla

Para la vinagreta templada

  • 100 g de habitas repeladas
  • 100 g de gamba roja cruda pelada
  • 2 soperas de aceite de oliva
  • 2 soperas de zumo de limón
  • 1 sopera de perejil picado
  • 1 diente de ajo picado
  • Sal

Elaboración

1. Para la crema, se hierve agua en un puchero, se baja el fuego al mínimo y se añade la morcilla. Se cuece así 20 minutos, se le da la vuelta sin pincharla y se tiene otros 20. Se escurre, se deja entibiar y se le quita la piel. Se mete el relleno en una batidora con el pan y el agua de cocción caliente y se tritura para obtener una crema lisa y untuosa. Se rectifica de sal. Se mantiene caliente mientras se limpian los chipirones sin quitarles la piel, que da mucho sabor. Se vacían, se les quita la pluma y se separa la lengüeta carnosa de los tentáculos. Se limpian bien, se secan con un paño, se cortan en dos si son grandes y se pican los tentáculos y las lengüetas con un cuchillo. Se cortan las gambas en trozos de 1 centímetro.

2. Si partimos de habas crudas, se sumergen en agua hirviendo 30 segundos, se escurren, se hunden en un baño helado de agua con una pizca de sal, para frenar la cocción y fijar el color verde. Se pelan quitando el pellejo duro y conservando el corazón tierno.

3. Acabado: en una sartén se calienta el aceite y se doran los chipirones a fuego vivo 1 minuto. Se retiran y se hace lo mismo con los tentáculos picados, solo unos pocos segundos, para que no se sequen. Se añade un hilo más de aceite, se dora el ajo, se agrega el zumo y se vierte sobre los chipirones salteados apartados. Se recupera el jugo y se devuelve a la sartén. Se da un hervor rápido, se añaden las gambas y las habas, se da un hervor de segundos, se espolvorea el perejil picado y se vierte de nuevo sobre los chipirones puestos esta vez sobre un plato limpio.

4. Último paso y truco. Se acompaña con la crema de morcilla, que puede ir a un costado o debajo de los chipirones.

TRUCO: nunca se han de pinchar las morcillas antes de cocinarlas. Se suele hacer, pero no hace falta: se vacían, se secan y se arruinan.

El vino

Pazo Seoane 2018 vino chipirones

 

Pazo de Seoane 2018. Elaborado ante todo con albariño y completado con treixadura, caiño y lourerio en la subzona de O Rosal de la D. O. Rías Baixas, destaca por su alta intensidad aromática. Es fresco, de buena estructura y con un final largo, sedoso y muy frutal (8 euros). Juan Luis Recio