Calamares 'linguini'

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato, en cuatro pasos, de calamares ‘linguini’. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 2 h de elaboración + 24 h de reposo

Ingredientes

Para las cintas de calamar

  • 1 l de leche
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cáscara de limón
  • 1 pellizco de sal
  • 1 pellizco de pimienta negra molida
  • 1 pizca de aceite de oliva virgen extra
  • 1 calamar fresco de 650 g

Para el agua de mar

  • 1 l de agua
  • 30 g de sal
  • 10 g de alga codium fresca
  • 10 g de alga wakame seca

Para terminar

  • 40 g de cintas de calamar
  • 300 ml de agua de mar
  • Tentáculos frescos

PASO A PASO

1. Para los linguini, se echan en una cacerola la leche, el ajo y la cáscara de limón y se hierve. Se cubre con un plato y se dejar reposar apagado media hora. Se limpia el calamar retirándole la piel, la pluma y las aletas, y se abre en libro. Se le quita el pico a los tentáculos y se reserva la tinta para otras recetas. Se separan los tentáculos de uno en uno, con un cuchillo afilado, y se reservan.

2. Se lava el cuerpo y se corta en rectángulos de 15 por 30 centímetros. Se sumergen los rectángulos en la leche infusionada y fría durante 24 horas en la nevera.

3. Para el agua de mar, se junta en un puchero el agua con la sal y se hierve. Se retira del fuego y se añaden las algas, se cubre con un plato y se enfría. Se cuela y se reserva.

4. Acabado: se escurren los rectángulos de calamar, se sazonan y se meten individualmente en bolsas de vacío bien selladas. Se sumergen en un baño maría controlado a 67 °C unos 20 minutos. Entonces se sacan las bolsas de vacío, se abren, se rescatan los rectángulos y, con un cuchillo afilado, se cortan en cintas o linguini bien finos, casi transparentes. Se reservan. Para terminar, se mantiene el agua de mar colada a 50 ºC en un baño maría. Se sumergen ahí las cintas de calamar 15 segundos y se escurren colocándolas sobre papel absorbente. En una sartén antiadherente se saltean los tentáculos frescos unos segundos con una pizca de aceite y sal y se colocan sobre las cintas de calamar entibiadas y escurridas, de modo que al morderlas ofrezcan dos texturas bien distintas. Podemos servir el calamar así, sobre una salsa de tomate, una vizcaína o una salsa negra de chipirón, indistintamente.

TRUCO

Al comprarlo, la señal inequívoca del calamar muy fresco es que muestre la piel intacta y, en el mejor de los casos, centelleante, indicativo de que estará recién sacado del agua. Además de esto, lo importante de la receta es el método de cocción del calamar.

EL VINO

Calamares 'linguini' 1

 

Torremilanos Crianza 2015. Elaborado con tempranillo y algo de cabernet sauvignon con métodos ecológicos en Finca Torremilanos (Ribera del Duero), este tinto es sedoso, carnoso y despliega una gran frescura mineral. Óptimo ya para su consumo, se le augura una larga vida (17,50 euros). Juan Luis Recio