Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 90 min + 4 h de confitado en el horno

Ingredientes

Para las orejas de cochinillo crujientes

  • 2 kg de orejas de cochinillo crudas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de girasol

Para la salsa brava

  • 60 ml de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo picados
  • 100 g de cebolla en tiras finas
  • 50 g de jamón ibérico
  • 1 hoja de laurel
  • 15 guindillas de cayena
  • 50 g de harina
  • 20 g de pimentón dulce
  • 10 g de pimentón picante
  • 1 pizca de comino
  • 20 ml de vinagre de vino
  • 1,5 l de caldo
  • 1 pizca de sal y pimienta

Para la patata

  • 1 kg de patata tipo agria
  • Aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

PASO A PASO

1. Se secan las orejas tras estar 24 horas en agua, se colocan en una fuente profunda y se cubren con el aceite de girasol, los dientes de ajo sueltos, con su piel, y el laurel. Se hornean durante 4 horas a 120 ºC. Transcurridas, se mantienen las orejas en el aceite hasta su consumo y, si no se utilizaran en el momento, se meten cubiertas en la nevera.

2. Para la salsa brava, en una sartén, se sofríen el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal. Tras 5 minutos se incorporan el jamón en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían. Entonces se añade la harina y se cocina para eliminarle el gusto y que se integre bien. Fuera del fuego se agregan los dos tipos de pimentón, para que no se quemen, se le da unas vueltas, se acerca al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo y se cocina unos 20 minutos. Se cuela la salsa y se rectifica de sal.

3. Para las patatas, se pelan, se cortan en pedazos cascados de tamaño mediano y se lavan para eliminarles el almidón. Se secan con un trapo y se fríen en aceite de oliva en dos cocciones. primero, a fuego suave para que se confiten y queden tiernas, y justo al final, de nuevo, a fuego elevado para que queden crujientes y doradas. Se escurren sobre un papel absorbente y se sazonan.

4. Acabado: en el mismo aceite se doran las orejas escurridas. Si el aceite merma, se añade más para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea. Se doran hasta que cojan un punto rubio y crujiente y se escurren en papel absorbente. Se sirven las patatas con las orejas acompañadas de la salsa brava, rociada sobre el conjunto o aparte.

TRUCO

Pidamos al carnicero que chamusque las orejas para eliminarle los pelos y que las meta 24 horas en un baño de agua en la cámara frigorífica, para que queden blancas y relucientes. Además de las de cochinillo, pueden valer también las orejas de cerdo blanco troceadas en triángulos medianos.

EL VINO

Orejas crujientes de cochinillo con patatas bravas 1

 

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