Paté de hígado de pollo y panceta de cerdo ibérico

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de paté de hígado de pollo y panceta de cerdo ibérico. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 12 horas de maceración -90 minutos de cocción- 24 horas de reposo

Ingredientes

  • 900 g de higaditos de pollo
  • 21 g de sal fina
  • 5 g de azúcar
  • 3 g de pimienta negra molida
  • 4 g de ácido ascórbico
  • 2 ramas de tomillo
  • Media hoja de laurel
  • 550 g de panceta de cerdo ibérico cruda
  • 2 g de pimienta blanca molida
  • 25 ml de vino de Oporto
  • 25 g de perejil
  • 50 g de chalotas
  • 20 g de grasa de pato
  • 10 ml de vino de Madeira
  • 125 g de miga de pan
  • 250 ml de leche
  • 120 ml de huevo
  • 125 ml de nata
  • 100 g de crepineta
  • Pimienta blanca rota

PASO A PASO

1. Doce horas antes, se limpian los higaditos con una punta afilada y, en un bol, se rocían con 12 gramos de sal, 3 de azúcar, 2 de ácido ascórbico, la pimienta negra, una rama de tomillo y 1/4 de hoja de laurel. Se mezcla con las manos, se cubre y se reserva en la nevera. Además, se corta la panceta en trozos de 3 centímetros y, en un recipiente, se le añaden 9 gramos de sal, 2 de azúcar, 2 de ácido ascórbico, la pimienta blanca, una rama de tomillo y 1/4 de hoja de laurel, rociando con el oporto. Se mezcla con las manos, se cubre y se reserva en la nevera. Se pican las hojas de perejil y se reservan.

2. Se pican las chalotas y se sudan en una sartén con la grasa de pato. Cuando estén, se sube el fuego y se añaden los hígados, se dan unas vueltas y se desglasa con el madeira. Evaporado el alcohol, se añade el perejil picado y se deja enfriar. Se mete a remojo la miga de pan en la leche fría.

3. Se pica la panceta y se reserva. Por la misma picadora, se pasan los hígados fríos, se juntan en un bol con la panceta, se añaden los huevos, la nata y la miga de pan escurrida.

4. Se mezcla, se coloca todo en un molde para terrina, se rellena hasta el borde y se aplasta bien, espolvoreando con la pimienta blanca rota y cubriendo con la crepineta.

Acabado: se hornea a 180º C durante 10 minutos. Se baja el horno a 85º C y se cuece hasta que el paté alcance en el corazón 78º C (unos 75 minutos). Se comprueba la temperatura con un termómetro, pinchando en el centro. Se retira del horno y se deja 30 minutos a temperatura ambiente. Cuando enfríe, se mete en la nevera y se deja al menos 24 horas.

TRUCO

Si no encontramos vino de Madeira o de Oporto, podemos sustituirlos por un buen vino tinto mezclado con algún licor o aguardiente tipo Cointreau o similar. Al desglasar los hígados en la sartén, deben quedar rosados y no secos. El paté se sirve en rebanadas con pan tostado y pepinillos en vinagre.

EL VINO

Paté de hígado de pollo y panceta de cerdo ibérico 6

 

Losada 2017: en viejos viñedos de mencía de colinas arcillosas se obtiene la uva de este tinto que sabe a puro Bierzo tras criarse 10 meses en roble francés. De nariz muy aromática, es sedoso y equilibrado, con un final amplio y persistente. Ideal con embutidos, carnes rojas, cordero asado o a la parrilla (11 euros). J. L. Recio