Royal de hinojo y gambas con jugo de trigo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de royal de hinojo y gambas con jugo de trigo. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación: 2h horas

Ingredientes

Para el puré de hinojo

  • 200 g de bulbo de hinojo
  • 1 l de agua
  • 300 ml de nata
  • 2 g de semillas de hinojo

Licuado de hinojo

  • 300 g de bulbo de hinojo
  • 1 l de agua
  • 3 g de ácido ascórbico

Royal de hinojo

  • 100 g de puré de hinojo
  • 3 huevos
  • 100 ml de leche
  • 200 ml de nata de cocción del hinojo
  • 150 ml de licuado de hinojo

Jugo de trigo yodado

  • 135 g de brotes de trigo
  • 2 l de agua hirviendo
  • 2 l de agua helada
  • 100 g de jugo de mejillón

Para terminar

  • 3 trocitos de gamba roja pequeña pelada
  • Polvo de lima kaffir
  • 2 trocitos de anchoa
  • Mermelada de naranja
  • Jugo de trigo yodado
  • 2 láminas de hueva de mújol

PASO A PASO

1. Para el puré de hinojo, se lava y corta el hinojo en dados de 2 cm. Se escaldan 3 minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un cazo con la nata y las semillas. Se cocina a fuego suave, tapado, 40 minutos. Pasados, se comprueba que el hinojo está tierno, se escurre y se reserva la nata de la cocción para la royal cuajada. Se tritura a máxima potencia el hinojo, se cuela por un tamiz y se reserva el puré. Para el licuado, se corta el hinojo en cuartos, se sumergen en el agua con ácido ascórbico durante 30 segundos, se escurren y licuan para obtener un zumo, que se cuela. Para la royal de hinojo, se precalienta el horno de vapor a 90 ºC.

2. Se trituran todos los ingredientes en un vaso americano y se cuelan, formando una crema, que se vierte en platos hondos (unos 40 ml por plato) que puedan ir al horno y se cubre con papel de aluminio. Se cocina en el horno de vapor 6 minutos. Se retira y se deja 1 minuto más sin descubrir, para que terminen de cuajarse.

3. Acabado: para el jugo de trigo, se escaldan los brotes 10 segundos en el agua salada hirviendo y se refrescan en el agua salada helada. Se escurre y tritura el trigo con 150 ml de agua del refresco, colando con un chino fino y presionando. Se mezclan 100 ml de jugo de trigo con el jugo de mejillón frío y se calienta a fuego muy suave.

4. Sobre cada royal de hinojo cuajada se colocan los trocitos de gamba y anchoa, dos puntos de mermelada, el polvo de lima, la hueva de mújol y el jugo de trigo tibio.

TRUCO

Para hacer polvo de hojas de lima kaffir, hay que secarlas en el microondas a golpes de 20 segundos, hasta que las hojas sequen perfectamente. Entonces se hacen polvo con un molinillo de café y se tamiza a través de un colador fino.

EL VINO

Royal de hinojo y gambas con jugo de trigo 5

 

Señorío de Cuzcurrita 2014. Hecho con tempranillo de los viñedos del Castillo y otros del municipio de Cuzcurrita del río Tirón, este tinto Rioja de nariz intensa y compleja con notas de frutas negras resulta equilibrado, elegante y con un final amable y largo, de gran persistencia aromática (20 euros)€. Juan Luis Recio