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Recetas de Martín Berasategui Montadito de berenjena asada con ventresca de atún

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de montadito de berenjena asada con ventresca de atún.

Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 11 de Diciembre 2019

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 60 min

Ingredientes

Para la grasa de atún:

  • 1,2 kg de recortes de ventresca de atún de la parte más grasa
  • 1 l de agua

Para la berenjena asada:

  • 3 berenjenas

Además:

  • Láminas de ventresca de atún cruda
  • Rectángulos de berenjena
  • Brotes verdes

PASO A PASO

1. Para la grasa de atún, cortaremos los recortes de la ventresca en dados y los pasaremos por una picadora de carne con la rejilla más gruesa. También podemos hacerlo a cuchillo en varias pasadas. Colocamos los recortes picados en una olla con el agua y hervimos suavemente durante media hora. Lo colamos y lo dejamos reposar para recuperar la grasa limpia y reservamos.

2. Para asar las berenjenas, las pinchamos enteras con la ayuda de un alfiler y las cocinamos durante 4 minutos en el microondas. Se retiran a una bandeja con rejilla y se les pasa la llama de un soplete para quemarles la piel por todas sus caras. Se templan mientras las escurrimos. Finalmente las pelamos delicadamente para no dejarles restos quemados y las reservamos.

3. Acabado: precalentamos el horno a 200 ºC. Cortamos las berenjenas por la mitad, las cuadramos y las recortamos en rectángulos del tamaño de un nigiri japonés para que se puedan comer casi de un bocado. Con la ayuda de una brocha pintamos los trozos de berenjenas por todas sus caras con la grasa de atún, los salpimentamos y los horneamos 5 minutos. Volvemos a pintarlos con más grasa de atún y los horneamos otros 3 minutos.

4. Para terminar, los escurrimos a una bandeja y colocamos las láminas de ventresca por encima, sazonando ligeramente. Acomodamos unos brotes verdes por encima y ¡listo!

Texto alternativo

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Para empezar con la receta de montadito de berenjena asada con ventresca de atún, para la grasa de atún, cortaremos los recortes de la ventresca en dados y los pasaremos por una picadora de carne con la rejilla más gruesa

Texto alternativo

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Para asar las berenjenas, las pinchamos enteras con la ayuda de un alfiler y las cocinamos durante 4 minutos en el microondas. Se retiran a una bandeja con rejilla y se les pasa la llama de un soplete para quemarles la piel por todas sus caras

Texto alternativo

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Cortamos las berenjenas por la mitad, las cuadramos y las recortamos en rectángulos del tamaño de un nigiri japonés para que se puedan comer casi de un bocado

Texto alternativo

4

Con la ayuda de una brocha pintamos los trozos de berenjenas por todas sus caras con la grasa de atún, los salpimentamos y los horneamos 5 minutos. Volvemos a pintarlos con más grasa de atún y los horneamos otros 3 minutos.

Texto alternativo

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¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de montadito de berenjena asada con ventresca de atún.

Truco

Podemos sustituir la grasa de atún por lonchas finas de tocino de cerdo cien por cien ibérico para darle aún más categoría al montadito. Entre la ventresca y la berenjena podemos colocar también un punto de wasabi picante.