Tiempo de preparación: 2 h + 2 h de remojo
Ingredientes:
- 15 navajas gallegas
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1 l de agua con 25 g de sal
Del puré de hinojos:
- 500 g de hinojos frescos
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40 ml de aceite de oliva virgen extra
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3 g de sal
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2 g de granos de anís
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2 g de curry
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2 hojas de gelatina hidratadas
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120 ml de nata semimontada
De la gelatina Ricard:
- 5 g de hojas de gelatina hidratadas
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200 ml de agua
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200 ml de caldo de cocción de las navajas
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10 ml de Ricard
De la lima confitada:
- 100 g de tiras finas de cáscara de lima
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500 ml de agua
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250 g de azúcar
De la crema de lima:
- 180 ml de almíbar de cocción
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50 g de lima confitada
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60 g de mantequilla
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20 ml de zumo de lima
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2 g de sal
PASO A PASO
1. En una olla se cocina a fuego suave el hinojo con el aceite de oliva y las especias hasta evaporar el agua. Se tritura en una batidora hasta obtener una crema lisa, agregando la gelatina; luego, la nata y se sazona.
2. Se remojan las navajas 2 horas en el agua con sal. Se blanquean en agua con sal hirviendo 10 segundos y se refrescan. Se reserva el agua para la gelatina. Se separa la carne y se corta en láminas de 4 mm. Se reservan.
3. Para la gelatina de Ricard, se calienta el agua de cocción de las navajas, se añaden la gelatina y el Ricard y se enfría en la nevera.
4. Para la lima confitada, en una olla se blanquean las pieles en agua fría y se repite la acción cuatro veces. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar y se agregan las pieles, cociéndolas 45 minutos a fuego lento. Se escurren y se reserva el almíbar de cocción. Para la crema de lima, se baten todos los ingredientes a máxima potencia. Se cuela y se reserva.
Acabado: en un plato se colocan la crema de hinojo y los trozos de navaja, rodeados de la crema de lima y la gelatina, que romperemos para que tome aspecto de crema.
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Para empezar con nuestra receta de navajas en puré de hinojo y lima, en una olla se cocina a fuego muy suave el hinojo con el aceite de oliva y las especias hasta evaporar el agua.
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Para la lima confitada, se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se agregan las pieles de lima fresca y se cuecen 45 minutos.
3
Para la gelatina de Ricard, se caliente el agua de cocción de las navajas, se añaden la gelatina y el Ricard y se enfría en la nevera.
4
Para la lima confitada, se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se agregan las pieles de lima fresca y se cuecen 45 minutos.
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¡Ya está! La receta de navajas en puré de hinojo y lima está lista.
Truco
Si no nos gusta mucho la navaja por su sabor peculiar y potente, podemos hacer el mismo plato con berberechos, almejas o mejillones pequeños. Al terminar, decoramos en cualquier caso con unos brotes verdes crocantes.
