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Recetas de Martín Berasategui Tembloroso de algas, endibias y anchoas

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de tembloroso de algas, endibias y anchoas.

Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 12 de Febrero 2020

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 3 h / 4 personas

Ingredientes

Tembloroso:

  • Para el jugo de mar
  • 1 kg de alga fresca junquillo de mar lavada y sin arena
  • 6 l de agua
  • 100 g de sal
  • Para el cuajado
  • 1 l de jugo de junquillo de mar
  • 1,6 g de agar
  • Para la crema
  • 75 g de anchoas
  • 30 g de sardinillas
  • 85 ml de agua
  • 20 g de mostaza Dijon
  • 125 g de quesitos en triángulos
  • 4 gelatinas derretidas en el microondas
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Para el milhojas
  • Hojas de endibia
  • Crema de anchoas
  • Para la tarama
  • 250 g de carne cruda de quisquillas de Motril peladas
  • 125 ml de nata
  • 60 ml de clara de huevo
  • 120 g de tarama de bacalao
  • Además
  • Colas de quisquilla de Motril crudas

PASO A PASO

 

1. Para el jugo, se hierve el agua y la sal y se escaldan las algas 10 segundos; se cuelan y refrescan en agua, hielos y sal. Se tritura el junquillo en una batidora con 750 ml de agua del refresco y se cuela. Para el cuajado, se calienta una pequeña parte del jugo y se añade el agar; se mezcla con el resto de jugo de junquillo calentado a 40 grados y bien filtrado en una estameña. Se vierten dos cucharadas en platos hondos y se deja gelificar. Se meten en la nevera cubiertos con film.

2. Para la crema, se trituran las anchoas, las sardinillas sin espinas y el agua con una túrmix. Se añaden la mostaza, los quesitos y se tritura más. Se incorporan las gelatinas y el aceite a chorro fino. Se mete la mezcla en una manga pastelera y se reposa al frío.

3. Para el milhojas, se rellena una hoja con crema de anchoas y se montan otras hasta completar cuatro hojas con tres capas de crema. Se refrigeran para que endurezcan un poco. Entonces se cortan con un cuchillo muy afilado, de la punta al tronco, formando pequeños milhojas. Se guardan estirados sobre una fuente.

4. Para la tarama, se tritura la carne de quisquilla en una batidora y se añaden la clara de huevo, la tarama de bacalao, la nata y se mezcla. Se tamiza el resultado para que quede fino. Se rectifica de sal y se refresca.

Último paso

Sobre los cuajados de junquillo se coloca un par de milhojas de endibia y una cucharada de tarama y, sobre esta, una cola de quisquilla de Motril cruda, salpimentada. Podemos rematar con una mayonesa de algas o algún brote verde fresco y crujiente.

Texto alternativo

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Para empezar con la receta de tembloroso de algas, endibias y anchoas; para la crema, se trituran las anchoas, las sardinillas sin espinas y el agua con una túrmix. Se añaden la mostaza, los quesitos y se tritura más. Se incorporan las gelatinas y el aceite a chorro fino. Se mete la mezcla en una manga pastelera y se reposa al frío.

Texto alternativo

2

Para el milhojas, se rellena una hoja con crema de anchoas y se montan otras hasta completar cuatro hojas con tres capas de crema. Se refrigeran para que endurezcan un poco.

Texto alternativo

3

Entonces se cortan con un cuchillo muy afilado, de la punta al tronco, formando pequeños milhojas. Se guardan estirados sobre una fuente.

Texto alternativo

4

Para la tarama, se tritura la carne de quisquilla en una batidora y se añaden la clara de huevo, la tarama de bacalao, la nata y se mezcla. Se tamiza el resultado para que quede fino. Se rectifica de sal y se refresca.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de tembloroso de algas, endibias y anchoas