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Recetas de Martín Berasategui Carbonara de atún rojo

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de carbonara de atún rojo

Foto: José Luis López de Zubiría

Miércoles, 26 de Febrero 2020

Tiempo de lectura: 3 min

Tiempo de preparación: 1 hora para 4 personas

Ingredientes

Carbonara de atún rojo:

  • Para la macadamia garrapiñada
  • 100 g de nueces de macadamia
  • 100 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • Para el atún rojo
  • 1 lomo de 500 g de atún rojo
  • Para los fideos finos de arroz
  • 200 g de fideos finos de arroz rehidratados en agua fría
  • 6 yemas de huevo batidas
  • 1 pizca de sal y pimienta

PASO A PASO

 

1. Para la macadamia garrapiñada, se mezcla en un pequeño cazo el agua con el azúcar y se calienta suavemente para que el azúcar se disuelva, pero sin que coja color de caramelo. Entonces se incorporan las nueces fuera del fuego y se mueven bien con ayuda de una cuchara de palo, para que se rebocen con el azúcar y formen una película blanquecina.

Luego se devuelve el cazo al fuego -suave de nuevo- y se remueve lentamente con la cuchara de palo para que las nueces vayan caramelizando poco a poco. Según lo hagan, se vuelcan sobre un papel sulfurizado aceitado para que se enfríen.

2. Para el atún rojo, sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, se tallan los lomos en rectángulos y, a su vez, en láminas de un centímetro de grosor y se colocan en una bandeja sobre papel.

3. Para los fideos de arroz, se escurren del agua en el que los rehidratamos. Se arrima el agua al fuego y, en cuanto arranque el hervor, se añade una pizca de sal y se vuelcan los fideos durante unos segundos, escurriéndolos con un colador.

4. Se meten en un bol y se empapan con las yemas de huevo batidas, sazonando con sal y pimienta, como si fuera una carbonara, meneando delicadamente para que el fideo no se rompa y se embadurne de yema.

Acabado: con unas pinzas largas o un tenedor se hacen unas madejas con los fideos calientes aliñados y se colocan en el centro de unos platos. Por encima, se apoyan delicadamente los lomos de atún rojo loncheados y las macadamias garrapiñadas

 

Texto alternativo

1

Para empezar la receta de carbonara de atún rojo, sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, se tallan los lomos en rectángulos y, a su vez, en láminas de un centímetro de grosor y se colocan en una bandeja sobre papel.

Texto alternativo

2

Para los fideos de arroz, se escurren del agua en el que los rehidratamos. Se arrima el agua al fuego y, en cuanto arranque el hervor, se añade una pizca de sal y se vuelcan los fideos durante unos segundos, escurriéndolos con un colador.

Texto alternativo

3

Se meten en un bol y se empapan con las yemas de huevo batidas, sazonando con sal y pimienta, como si fuera una carbonara, meneando delicadamente para que el fideo no se rompa y se embadurne de yema.

Texto alternativo

4

Para la macadamia garrapiñada, se mezcla en un pequeño cazo el agua con el azúcar y se calienta suavemente para que el azúcar se disuelva, pero sin que coja color de caramelo. Entonces se incorporan las nueces fuera del fuego y se mueven bien con ayuda de una cuchara de palo.

Texto alternativo

5

Con unas pinzas largas o un tenedor se hacen unas madejas con los fideos calientes aliñados y se colocan en el centro de unos platos. Por encima, se apoyan delicadamente los lomos de atún rojo loncheados y las macadamias garrapiñadas.


Truco

Podemos sustituir las macadamias por almendras, avellanas o pistachos. En lugar de atún rojo, podemos emplear pez espada, bonito en temporada, corvina, dorada, pez limón o el pescado que nos guste. Si no encontramos fideos de arroz, podemos hacer la receta con la clásica pasta de sémola italiana, cocida al dente.