Tiempo de preparación 90 minutos para 4 personas
Ingredientes
Codornices con endivias y ciruela:
- Para las endibias
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8 endibias partidas en dos
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200 ml de zumo de naranja
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40 g de azúcar moreno
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4 soperas de aceite de oliva
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2 ramas de tomillo
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2 ramas de romero
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40 g de mantequilla
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Sal
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Para la salsa de ciruelas
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500 ml de zumo de ciruelas
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50 ml de zumo de remolacha
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1 sopera de vinagre de Jerez
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25 g de azúcar
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Para las codornices
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4 codornices grasas preparadas por el carnicero
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Sal y pimienta
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Además
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Láminas de higo seco
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Dados de membrillo
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Guisantes tiernos y brotes de guisante
PASO A PASO
1. Para las endibias, se juntan todos los ingredientes en una bolsa de vacío o de cierre de tipo ‘zip’ y se cierra. Se sumerge en agua a 85 ºC unos 45 minutos. Pasados, se escurren las endibias, se doran por la parte plana y a fuego suave en una sartén con aceite.
En cuanto cojan un bonito color, se añade el jugo de cocción de la bolsa y se deja reducir a fuego suave para que la endibia se empape. Se reserva. Para la salsa de ciruelas, se hierven los dos zumos, quitando la espuma de la superficie.
2. En otra cazuela se hace un caramelo con el azúcar y el vinagre sin que coja color. Se incorpora el zumo hervido y se deja reducir hasta que la salsa espese. Se cuela y se mantiene tibia.
3. Se salpimientan las codornices bien atadas y se doran en la sartén con aceite unos minutos, hasta que se tuesten. Se colocan en una fuente del lado del pecho y se hornean a 175 ºC 5 minutos. Se escurren a una rejilla y se dejan reposar bajo papel de aluminio.
4. Acabado: pasados unos minutos, se deshuesan con un cuchillo bien afilado, separando las pechugas de los muslos. En la misma sartén, con una pizca de aceite, se doran ligeramente del lado de la piel para darles una pizca de calor. Se escurren y se sirven con las endibias glaseadas, la salsa de ciruelas y la guarnición de higo seco, membrillo y guisantes.
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Para empezar la receta de codornices con endivias y ciruela, se salpimientan las codornices bien atadas y se doran en la sartén con aceite unos minutos, hasta que se tuesten. Se colocan en una fuente del lado del pecho y se hornean a 175 ºC 5 minutos. Se escurren a una rejilla y se dejan reposar bajo papel de aluminio.
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Para las endibias, se juntan todos los ingredientes en una bolsa de vacío o de cierre de tipo 'zip' y se cierra. Se sumerge en agua a 85 ºC unos 45 minutos.
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Pasados unos minutos, se deshuesan con un cuchillo bien afilado, separando las pechugas de los muslos.
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En la misma sartén, con una pizca de aceite, se doran ligeramente del lado de la piel para darles una pizca de calor.
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¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de codornices con endivias y ciruela.
Truco
Si nos da pereza arrancarnos con la cocción en bolsa de las endibias, podemos hacerlo de manera tradicional, cociéndolas unos minutos en agua con sal, escurriéndolas y glaseándolas en una sartén con el resto de los ingredientes, lentamente. Las codornices las podemos sustituir por picantones, pequeños pichones o perdices.
