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Recetas de Martín Berasategui 'Puntalette' con hongos y jamón

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de 'puntalette' con hongos y jamón.

Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 18 de Marzo 2020

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: 30 minutos para cuatro personas

Ingredientes

Puntalette:

  • 80 g de cebolleta picada
  • 30 g de mantequilla
  • 320 g de pasta tipo puntalette
  • 100 g de jamón ibérico muy picado
  • 100 g de boletus
  • 50 ml de chacolí
  • 800 ml de caldo de carne caliente
  • 80 ml de nata semimontada
  • 40 g de queso rallado curado
  • 40 g de queso mascarpone
  • 1 sopera de buen aceite de oliva
  • Cebollino picado
  • Sal y pimienta

PASO A PASO

1. En una sauté ancha y baja se rehoga la cebolleta picada finamente en la mantequilla sin que llegue a dorarse y sin dejar de dar vueltas, para que quede translúcida y suelte toda el agua. Entonces, como si de un risotto se tratara, se añade la pasta y se sofríe a fuego muy suave para perlar el grano y dejarlo brillante y translúcido.

2. Se agregan el jamón ibérico y los hongos bien limpios y en dados, dejando que se sofría perfectamente 5 minutos. Es importante limpiar bien las setas, eliminando las partes magulladas y todos los restos de tierra.

3. Se moja con el vino blanco y se deja reducir a seco, hasta que aflore de nuevo a la superficie la grasa del sofrito, quedando todo el aroma del alcohol.

4. Acabado: en este punto se va añadiendo poco a poco el caldo, como si estuviéramos cocinando un arroz cremoso, dejando que se vaya evaporando e incorporando más hasta la completa cocción de la pasta, que debe quedar al dente, resistente a la mordida. Para conseguirlo, vamos probando conforme avanza la elaboración, para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Texto alternativo

1

Para hacer la receta de 'puntalette' con hongos y jamón, se sazona conforme avanza la cocción.

Texto alternativo

2

Se agregan el jamón ibérico y los hongos bien limpios y en dados, dejando que se sofría perfectamente 5 minutos.

Texto alternativo

3

En los últimos minutos se añade la nata y se mantiene al fuego hasta que comience de
nuevo a hervir.

Texto alternativo

4

Se retira del fuego y se incorporan el queso graso rallado y el queso mascarpone, removiendo con una cuchara de madera para mantecarlo y dejarlo bien cremoso.

Texto alternativo

5

Por último se incorpora el aceite de oliva virgen extra y se liga dando vueltas. Se espolvorea el cebollino picado... y ¡listo!