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Recetas de Martín Berasategui Chocolate blanco caramelizado y manzana

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre con chocolate blanco caramelizado y manzana.

Fotos: José luis López de Zubiría/ Ilustraciones: Javirroyo

Miércoles, 27 de Mayo 2020

Tiempo de lectura: 3 min

Tiempo de preparación: 60 min + congelado y descongelado

Ingredientes

Chocolate blanco caramelizado y manzana:

  • Para el almíbar de canela
  • 1 l de agua
  • 600 g de azúcar
  • 6 astillas de canela
  • Para las manzanas asadas
  • 4 manzanas Golden
  • 25 g de azúcar
  • 10 g de mantequilla
  • Para el puré de manzana
  • 1 k de manzana Golden
  • 250 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla
  • 200 ml de agua
  • Para la mezcla de manzana y puré
  • 250 g de manzana en almíbar
  • 125 ml de puré de manzana
  • Para la mousse de chocolate blanco
  • 2 huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 250 g de chocolate blanco derretido
  • 50 ml de ron blanco
  • 3 hojas de gelatina rehidratada
  • 500 ml de nata semimontada

PASO A PASO

1. Para el almíbar de canela. Se hierven juntos los ingredientes. Al iniciar la ebullición, se retira y se deja enfriar.

2. Para las manzanas asadas. Se pelan las manzanas y se cortan por la mitad. Se les quita el corazón y se colocan en un plato espolvoreando el azúcar y colocando los daditos de mantequilla. Se tapa bien con plástico film y se meten al microondas a máxima potencia 7 u 8 minutos. No siempre se cocinan en el mismo tiempo, por eso hay que ir comprobando hasta que el filo del cuchillo pase fácilmente, pero sin que las manzanas se conviertan en puré.

Completada la cocción, se meten las manzanas en el almíbar de canela frío y se conservan hasta su utilización.

3. Para el puré de manzana. Se lavan las manzanas y se les quita el corazón, sin pelarlas. Se corta en trozos toscos. Aparte, en una cazuela se pone a caramelizar el azúcar a fuego suave. Cuando esté rubio, se añade la mantequilla y se mezcla con el caramelo. Una vez bien incorporada, se agrega el agua, se remueve y se añade la manzana.Se cuece lentamente con la cazuela tapada hasta que la manzana se deshaga. Se quita la tapa para reducir el líquido hasta que quede seca, y que así, al triturar, tenga textura de puré espeso. Se reduce a puré.

Para la mezcla de manzana y puré. Se corta en daditos muy finos la manzana en almíbar, con un cuchillo bien afilado y se mezcla con el puré.

Para la mousse. Se montan en un bol con unas varillas los huevos y las yemas. Se añade la cobertura de chocolate blanco derretida con el ron blanco. Se funde la gelatina hidratada con una pizca de agua en el microondas y se agrega sin dejar de remover. Se añade poco a poco la nata semimontada, removiendo con suavidad hasta que la mezcla sea homogénea. Se reparte en moldes de silicona individuales y se congela.

4. Acabado: para servir el postre, se desmoldan las cremas, que saldrán fácilmente al estar duras, y se dejan descongelar una hora en la nevera, para que se vuelvan cremosas. Se espolvorean con una pizca de azúcar en polvo y se caramelizan con una pala de quemar bien caliente, dejándolas bien tostadas. Se sirven sobre una buena cucharada bien fría de manzana y puré.

Texto alternativo

1

Para empezar con la receta de chocolate blanco caramelizado y manzana, con los dados de mantequilla a un lado y espolvoreadas con azúcar, se tapan las manzanas con film y se meten en el microondas.

 

Texto alternativo

2

Completada la cocción, se dejan las manzanas en el almíbar de canela frío y se conservan hasta su utilización.

 

Texto alternativo

3

En un bol, con unas varillas, se montan los huevos y las yemas y se añade el chocolate derretida.

 

Texto alternativo

4

Se añade poco a poco la nata semimontada, removiendo hasta que la mezcla sea homogénea.

Texto alternativo

5

¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de chocolate blanco caramelizado y manzana terminada.

Truco

Cuando se integra la nata en el resto de la mezcla para hacer una mousse, es importante hacerlo con cuidado y con movimientos envolventes de arriba abajo, para que quede una preparación esponjosa y aireada.