Brandada fría de bacalao

Una receta veraniega simplemente irresistible. Prepara un plato de brandada fría de bacalao en cuatro pasos, con la ayuda de Martín Berasategui. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes para la receta de brandada fría de bacalao

  • Medio kilo de cebolleta picada
  • medio kilo de bacalao desmigado y desalado
  • medio litro de nata líquida
  • 7 hojas de gelatina
  • 10 g de ajo laminado
  • 1 guindilla cayena
  • 150 g de aceite de oliva virgen.

Para el aceite verde

  • 15 g de hojas de perejil
  • 180 g de aceite de oliva virgen extra.

Para el acabado

  • 1 rebanada de pan de centeno cortada al bies
  • aceite verde y perifollo

PASO A PASO

1. Para la brandada, en una cazuela se calienta el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla. Cuando el ajo empiece a dorarse se añade la cebolleta picada y se rehoga sin que coja color. En ese punto se sube la intensidad del fuego y se añade el bacalao (en el caso de que soltara mucho agua, escurrir en un colador).

2. Una vez cocinado el bacalao, se vierte la nata líquida y se deja hervir el conjunto durante 5 minutos. Pasado ese tiempo se incorporan las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua. Se pasa la mezcla por la túrmix a velocidad máxima, se coloca en una bandeja y se deja enfriar.

3. Para el aceite verde, se tritura en una túrmix el aceite y las hojas de perejil, se pasa por un colador y se reserva.

4. Acabado y presentación: se tuestan las rebanadas de pan, se coloca encima de cada una un poco de brandada, se vierte encima una pizca de aceite verde y se termina con el perifollo.

Truco

La brandada es mejor comerla tibia, tirando a fría. La combinación del pan de centeno con la cremosidad de la brandada es espectacular.

El vino

Marqués de Cáceres Rosado 2011. Viveza y frescura son dos de las señas de identidad de este rosado, elaborado con cepas de tempranillo, con un 15 por ciento de garnacha, de una cosecha donde las uvas –por el tiempo seco durante la vendimia– estaban en su esplendor. Conviene servirlo a unos 8 ºC como aperitivo y para degustar platos mediterráneos, pescados y carnes blancas, verduras salteadas, paellas y pizzas. Precio: 4,80 euros. Juan Luis Recio

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