Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso guiso de rabo de cerdo con ciruelas. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  • 1,2 kg de rabo de cerdo ibérico limpio
  • 75 g de ciruelas secas
  • 1 dl de vinagre de Jerez
  • 2,5 dl de vino tinto
  • 0,5 dl de aceite de oliva
  • 5 dientes de ajo
  • 1,5 l de caldo
  • sal y pimienta

PASO A PASO

1. Se ponen los rabos en una cazuela con agua frágil y se cuecen durante dos horas.

2. Se marinan con ajos vinagre y vino tinto durante unas 12 horas

3. Se cuece el conjunto con un papel sulfurizado por encima.

4. Se termina el guiso añadiendo las ciruelas cortadas en 2 mitades.

Acabado y presentación. 20 minutos antes de que se acabe de cocer, se añaden las ciruelas. Se retira del fuego y se rectifica de sal y pimienta. ¡Y listo!


El vino Aureum Gran Reserva

De color amarillo pálido brillante, fina burbuja y persistente corona, sobresalen sus aromas de orejones, frutas maduras y almendras tostadas, siendo en boca fresco, redondo y cremoso, con mucha persistencia y con recuerdos a manzana, almendras e hinojo. Es buen compañero de toda una comida. mariscos (almejas, cigalas, gambas), pulpo, calamares, arroces, foie, embutidos, quesos y hasta postres. Precio aproximado. 25 euros. Juan Luis Recio