Flan de calabacín y mejillón

Una receta de Martín Berasategui de flan con calabacines y mejillones. Una sutileza para toda la “troupe”. Por José Luis López de Zubiría

Ingredientes para cuatro personas

  • 500 g de calabacín (350 g de pulpa más 150 g de pieles)
  • 15 g de mantequilla
  • 750 g de mejillones pequeños
  • 75 g de chacolí
  • 25 g de chalota,
  • 3 huevos Gorrotxategi
  • 100 g de nata
  • sal, pimienta
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de cebollino picado
  • 100 g de espárragos trigueros.

Elaboración

1. Se pelan los calabacines y se reservan las pieles. Estas se cuecen en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal durante 2 o 3 minutos o hasta que estén blandas. Se refrescan, se trituran y se pasan por un colador fino.

2.Se corta la pulpa de los calabacines en dados pequeños, se ponen en una sauté junto con la mantequilla y se los deja sudar sin que cojan color hasta quitarles el máximo de humedad. En otra cazuela se rehoga la chalota unos segundos, se agrega el chacolí y, cuando comience a hervir, se añaden los mejillones. Se cuecen tapados a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez abiertos, se retiran del fuego y se les quita la concha a todos, excepto a diez. Se reduce el jugo resultante a la mitad (de 100 a 200 g).

3. Se trituran los mejillones sin la concha y se añaden a un bol junto con la pulpa y las pieles de calabacín, los huevos y la nata. Se da un hervor a todo, se rectifica de sal y se retira.

4.Con la mezcla triturada se rellenan cuatro moldes (en caso de no ser antiadherentes, se untan con mantequilla y se cubre su interior con papel film).

Acabado y presentación

Se cuecen los flanes al baño maría a 140 C en el horno durante 15 minutos. Si al pincharlos con un palillo sale limpio, se retiran del horno. Se blanquean los espárragos trigueros 2 minutos en agua con sal. Se reservan las puntas y licuan los tallos con las 3 cucharadas de aceite. Se sirven los flanes acompañándolos con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos, la vinagreta y el cebollino espolvoreado.

Mis trucos

Al comprar los mejillones, han de estar vivos, frescos y sanos, encerrados en sacas perfectamente etiquetadas y controladas. Si al tocarlos observamos que no se contraen y las conchas no se cierran, es mejor no arriesgarse a cocinarlos.

EL VINO

UN Uva Nocturna Syrah 2012Un Uva Nocturna Syrah 2012

Un vino con gran expresión varietal elaborado con uva syrah del pre-Pirineo aragonés recogida de noche. De color cereza intenso, desarrolla un aroma muy especiado de frutos negros en mermelada con notas tostadas. En boca es potente y sabroso, de marcados y elegantes taninos y con buen equilibrio entre su carácter frutal y sus tres meses de paso por madera. Sírvase a unos 16 ºC para degustar pescados guisados y grasos, setas, arroces y pastas. Vino de corte moderno acogido a la denominación Vino de la Tierra Ribera del Gállego-Cinco Villas. Precio aproximado: 7,50. J. L. Recio