Bacalao con mayonesa de anguila ahumada

Un potente plato principal… Prepara este receta de bacalao con mayonesa de anguila ahumada con ayuda de Martín Berasategui. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes

  • 800 g de lomo de bacalao desalado
  • 400 g de aceite de oliva suave

Para la mayonesa de anguila ahumada

  • 300 g de aceite de oliva suave
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra
  • 1 cucharilla de café de mostaza de Dijon
  • 100 g de anguila ahumada
  • 20 g de agua
  • media cucharilla de perejil picado y sal

PASO A PASO

1. Se precalienta el horno a 160 C. Se corta el bacalao en tacos de unos 200 g cada uno. Una vez remojado, se desescama el pescado a la contra con la ayuda de una cuchara.

2. Se colocan los tacos de bacalao con la piel hacia arriba en una bandeja de horno con paredes altas. Se añade el aceite en la bandeja procurando que los lomos queden bien cubiertos y se hornean durante 8 minutos. Se retiran del horno y se dejan reposar otros 5 minutos.

De la mayonesa de anguila ahumada: se pica finamente la anguila ahumada y se reserva. Se colocan las yemas de huevo en un vaso alto de batidora y se añaden la mostaza de Dijon y el vinagre. Se agrega el aceite de oliva en hilo fino y se monta la mayonesa, bien a mano o bien con la batidora.

3. Uno de los fallos más comunes al hacer mayonesa es poner la batidora a una velocidad demasiado elevada y agitar la mezcla con demasiado énfasis. Tenemos que tomarnos el proceso con calma: la batidora debe ponerse a una velocidad media, los movimientos han de ser suaves, de arriba abajo, y cuando se haya echado la última gota de aceite debe pararse el motor.

4. Acabado y presentación: se pasa la mayonesa a un bol, se le agrega la anguila que tenemos reservada y se pone a punto de sal. Se añade el perejil, se mezcla bien y se reserva en frío. Se saca el bacalao del aceite, se escurre perfectamente y se sirve acompañado de la mayonesa de anguila ahumada.

Mis trucos

Con el aceite de confitar el bacalao se puede hacer después una mayonesa. Al haber elaborado en él los lomos, tendrá todo el sabor del pescado y será perfecta para acompañar, por ejemplo, unas patatas recién cocidas.