Picantón asado con patatas aplastadas

Una receta sabrosa y completa para preparar, de la mano de Martín Berasategui, un delicioso plato de picantón asado con patatas aplastadas en cuatro fáciles pasos. / Fotos José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación para la receta de picantón asado con patatas aplastadas: 2 horas
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 2 picantones
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Para las patatas aplastadas

  • 6 patatas (una vez cocidas deben pesar unos 300 g)
  • 1 limón
  • 70 g de aceitunas verdes con hueso
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra
  • medio puñado de hojas de perejil, sal y pimienta

PASO A PASO

1. Se precalienta el horno a 250 C. Se salpimentan los picantones y, en una cazuela con el aceite de oliva, se doran cinco minutos por cada uno de los cuatro costados, empezando por una de las patas, siguiendo por la otra, luego por la espalda y finalmente con la pechuga hacia abajo.

2. Se retira la cazuela del fuego, se coloca en el horno y se asan los picantones durante 15 o 20 minutos dependiendo del tamaño. Si fuera necesario, se añade una pizca de agua en el fondo de la cazuela (nunca encima) para que tenga humedad.Se retiran del horno y se dejan reposar sobre una rejilla cubiertos con papel de plata con dos chimeneas durante 10 minutos.

3. De las patatas aplastadas: se lavan y cuecen las patatas en una olla con agua salada a fuego medio durante 35 o 45 minutos, dependiendo del tamaño. Se pela el limón a lo vivo, se corta en cuartos, se vuelve a cortar en dados pequeños y se reserva. Se cortan las aceitunas verdes en daditos y se reservan. Se lavan y secan las hojas de perejil y se pican groseramente.

4. Cuando las patatas estén cocidas, se pelan, se ponen en un bol y se aplastan con un tenedor. Se les agregan el limón cortado y las aceitunas verdes y se aliñan con el aceite de oliva, poco a poco hasta que se absorba todo. Se añade el perejil picado, se salpimenta y se sirve seguidamente, junto con el picantón asado trinchado.

Mis trucos

A la hora de comprar los picantones, yo me fijo en el color de su grasa (cuanto más amarillenta, mejor), en que el animal esté rollizo y en que al tacto no esté pringoso, sino que tenga la piel húmeda y nada resbaladiza.