Tiempo de preparación. 45 minutos
Ingredientes para 4 personas.
3 salmonetes, 6 dientes de ajo, perejil, 1 pastilla de caldo de pescado, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de chacolí, 2 cebolletas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1 pizca de cayena, 2 puñados de almejas, 1 rebanada de pan tostado, 1 pizca de harina, aceite de oliva, agua y sal.
Elaboración. Se despiezan los salmonetes; los cuerpos, por un lado, y las cabezas y raspas, por otro (se guardan los higaditos). En una olla se sofríen las cabezas con aceite y sal. Se majan en un mortero los ajos pelados con las hojas de perejil y sal. Se agrega el majado a la olla y se sofríe 5 minutos.
Se añaden la pastilla de caldo, una pizca de tomate, el chacolí, se reduce e incorpora el agua. Se hierve 10 minutos y se cuela. Mientras, en una cazuela ancha y baja se sofríen las cebolletas, los ajos y la cayena con aceite y sal. Se sazonan los salmonetes limpios. Se pasan las almejas por una pizca de harina y se añaden a la cazuela con un chorro de chacolí. Cuando abren, se retiran, se vierte el caldo y se reduce un poco la salsa.
Se colocan en el fondo los salmonetes y se guisan en la salsa 8 o 10 minutos. En una sartén se doran los hígados con sal y se ponen sobre el pan. Antes de servir, se meten las almejas, se menean y se espolvorea con perejil.
El vino
Marqués de Cáceres Blanco 2014. Este fresco y joven vino procede de viura de viñas viejas crecidas en clima dominantemente atlántico, durante 30 años, en la Rioja Alta. De color paja acerado, desvela en nariz aromas de frutas y flores blancas sobre un fondo cítrico. En boca se advierte una agradable acidez sobre un sabor de fruta blanca. Servir a 6 C como aperitivo y para acompañar platos veraniegos, pescados y mariscos. Precio aproximado. 4,50 ¬. J. L. Recio
