Una ración de callos

No hay zona de España donde no se guisen callos. Estos trozos del estómago de la vaca, a los que habitualmente se añaden patas y morro para darles esa melosidad que hace que los labios se peguen al comerlos, se consideraron durante mucho tiempo comida de pobres. Hace siglo y medio, el madrileño restaurante Lhardy los incorporó a la alta cocina y desde entonces se encuentran lo mismo en tabernas tradicionales que en mesas de postín. Sin duda, es Madrid la ciudad donde más se consumen. En la capital se guisan con chorizo y morcilla, con un alegre toque picante. Pero los encontramos por toda nuestra geografía: cap i pota catalana, menudo andaluz, los gallegos con garbanzos, a la asturiana... No somos los únicos que los comemos. En Francia tienen las tripes a la mode de Caen o a la lionesa, con vino blanco y mostaza. En Italia, la trippa a la romana, con tomate, cebolla y queso rallado. Y en Oporto, guisados con alubias blancas y cilantro. Al otro lado del Atlántico, los iberoamericanos también los consumen con deleite. Hace unas semanas, en Oviedo, se convocó un campeonato al que se presentaron 21 restaurantes de toda España. Un jurado en el que estaban tres cocineros con estrella Michelin proclamó ganadores a los del restaurante riojano Echaurren, seguidos por los de Coure (Barcelona) y los de El Fogón de Trifón (Madrid). A cual mejor.