Evitar el despilfarro

Reinos de humo

En un mundo cada vez más concienciado sobre inútiles despilfarros y sobre la necesidad del reciclaje, los restaurantes no pueden mirar hacia otro lado. Los más cursis lo denominan ‘trashcooking’, aunque seguro que nos entenderemos mejor si hablamos de ‘aprovechamiento’. Todo es aprovechable en una cocina. Y si cocineros y clientes somos conscientes de ello, seguro que habrá menos desechos. Como en tantas otras cosas, nada nuevo bajo el sol. Esto ya lo sabían nuestras madres y abuelas, que practicaban esa cocina en la que la comida sobrante se convertía en otro plato, muchas veces tan bueno como el del que provenía. Ahí está como perfecto ejemplo la ropa vieja. O las recetas que permiten recuperar el pan duro, como las migas o las torrijas. Esta mentalidad ha llegado ahora a las grandes cocinas. En esta línea también el reciclaje del vidrio para darle nuevas utilidades en el restaurante, una campaña puesta en marcha por El Celler de Can Roca con el apoyo de Ecovidrio que cada vez cuenta con más adeptos. Y yendo más lejos aún, son ya bastantes los cocineros que tienen junto a su cocina recipientes de compostaje que reciclan el sobrante. A reducir el desperdicio contribuyen también la oferta de medias raciones en la carta, que evita que quede demasiada comida en los platos, y la reducción de esos inacabables menús degustación que acaban agotando al comensal.