Carne de toro

Reinos de humo

«Hasta el rabo, todo es toro». Al menos, eso asegura un refrán popular que ahora podría empezar a aplicarse al mundo de la gastronomía. Dejando al margen la cola, protagonista de uno de los guisos más populares en España, la carne de los toros de lidia es una gran desconocida. Mario Sandoval, cocinero con dos estrellas Michelin, lleva un tiempo dedicado a un proyecto muy especial: recuperar tanto para la alta gastronomía como para nuestra dieta habitual esa carne. Un producto sano y saludable, ya que el animal vive durante cuatro años en el campo en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales. Algo fundamental en estos tiempos en los que preocupan tanto la sostenibilidad y el respeto al medioambiente. Por si fuera poco, su consumo contribuiría a conservar una especie, la del toro ibérico, la raza animal más antigua del mundo, muy amenazada en los últimos tiempos. La idea es aprovechar la carne de los animales que no mueren en la plaza y que van de la dehesa al matadero. En estos momentos esta es una carne baratísima, la mayor parte vendida para hacer hamburguesas. Y, sin embargo, tiene mucho recorrido en la cocina. Es un tanto absurdo que defendamos carnes foráneas como la del wagyu y no le prestemos atención a una tan española como la del toro bravo. Es importante defender los productos de nuestra tierra. Y pocos hay como este.