Brasas en la playa

Reinos de humo

Imagino que han escuchado alguna vez ese dicho que afirma que «en el sur de España se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa». Una evidente simplificación. En las dos Castillas, aunque es cierto que los asados suelen ser protagonistas, encontramos excelentes guisos populares. Y en la cornisa cantábrica, a sus contundentes platos de cuchara hay que unir las carnes y los pescados hechos en los asadores. De la misma forma, en Andalucía no solo se fríe. También hay allí buenos guisos. Y brasas. Ahí están los espetos, para los que se ha pedido incluso la declaración de Patrimonio de la Humanidad. Aunque se puede hacer con otros pescados, el espeto por excelencia es el de sardinas. Desde finales de mayo, cuando estas empiezan a alcanzar su punto óptimo de grasa, los chiringuitos playeros andaluces, especialmente los de la costa malagueña, sacan a la arena las viejas barcas de pesca en las que se encienden las brasas sobre las que esas sardinas, hábilmente ensartadas en cañas de bambú por el maestro espetero, se asan lentamente hasta quedar en su punto. Para comerlas, nada de remilgos. Directamente con las manos para disfrutar su textura grasa y su intenso sabor. En la playa del Pedregalejo, en Málaga, antiguo barrio de pescadores, encontrarán algunos de los mejores espetos. Como los de Las Acacias o El Lirio.

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