Los mojos canarios

REINOS DE HUMO

En un momento en el en que las salsas vuelven a recuperar protagonismo en la cocina es bueno volver la vista hacia nuestras salsas tradicionales. El alioli, la verde, la romesco, incluso la mayonesa, que también se atribuyen los franceses, forman parte del patrimonio gastronómico español. Una de mis favoritas es el mojo canario o, para ser más precisos, los mojos canarios. Aunque los más populares y conocidos son el rojo y el verde, en un recorrido por las islas podemos encontrarlos de perejil, de tomate, de pimiento o de queso. Casi siempre acompañados de unas papas ‘arrugás’, esas pequeñas patatas hechas al fuego con sal que son alimento básico de la cocina canaria. Los ingredientes de un buen mojo son el ajo, el comino, el vinagre y el aceite. Al mojo rojo o colorado se le añade pimentón y pimienta picona, que le da un ligero toque picante. Suele acompañar a las carnes y a pescados como el atún. Por su parte, el verde –más suave–, con el cilantro como ingrediente principal, se sirve con el resto de los pescados y con algunos guisos populares. Algunos de los mejores mojos, además de los célebres picones de la isla de La Palma, los encontrarán en El Coto de Antonio, en Santa Cruz de Tenerife, y en versiones más modernas los de Braulio Simancas en el restaurante Las Aguas, del hotel Bahía del Duque, en Costa Adeje, también en Tenerife.