Morcilla protegida

Reinos de humo

Como asturiano, debería decir que mi morcilla favorita es la que hacen mis paisanos, que convenientemente ahumada es ingrediente fundamental de la fabada. Pero lo cierto es que, si tengo que elegir entre las muchas excelentes morcillas que se elaboran en España, me quedo con la de Burgos. Es difícil resistirse a una rodaja de este embutido bien frita en la sartén. La morcilla burgalesa es noticia porque la Comisión Europea la ha incluido en la lista de productos europeos con Indicación Geográfica Protegida. A partir de ahora solo podrá llamarse ‘morcilla de Burgos’ aquella elaborada según la receta tradicional, que incluye sangre de cerdo, manteca, especias, sal y dos ingredientes que le dan personalidad propia. Uno es el arroz. Y el otro, menos conocido pero más importante, es la cebolla de la variedad horcal. Esta cebolla, que se cultiva en las provincias de Burgos y Palencia, se conoce también como ‘matancera’. La de mayor renombre es la de la localidad palentina de Palenzuela, donde incluso se celebra una feria en su honor. Chata en lugar de esférica, ligeramente picante, aporta un toque dulce muy característico y, además, tiene menos agua, lo que facilita la elaboración del embutido. Hay muchos buenos productores de morcilla de Burgos, pero no dejen de probar las que comercializa Embutidos de Cardeña, una empresa artesana que lleva desde 1925 fabricándolas.