Las dos Españas

Reinos de humo

Me encuentro jóvenes cocineros españoles que aseguran que si quieren que el negocio les funcione no solo tienen que controlar los precios, como cabría esperar, sino que tienen que pasar su cocina por los sabores y las propuestas orientaloides o ‘fusionadas’ porque si no la caja no tira. La historia me deja boquiabierto. A uno de ellos, que pelea en Cádiz-Cádiz con una propuesta fresca e imaginativa, le funciona mejor un satay de atún con cacahuete que un guiso o un buen mechado del gran Thunnus, y las vieiras se las piden más si las sirve en aguachile que en cualquier otra preparación. Resulta que a mi paladar sus platos más interesantes son los más puramente gaditanos y, cuando se lo comento, se encoge un poco de hombros y dice que es lo que mejor conoce y más le gusta hacer, pero que lo que le funciona es la fusión. Quizás la oferta de cocinas alternativas en algunas ciudades más alejadas de las grandes urbes no se ha completado aún y por eso triunfan conceptos que en el entorno urbano empiezan a aburrir a los más pacientes. Qué grande es España. Mientras el ‘equipo visitante’ de Madrid o Barcelona recorre el país en busca de raíz, producto y pureza, cansados ya de muchas propuestas clónicas que se han perpetrado en nombre de la fusión, los locales quieren moda, aunque llegue con diez años de retraso a sus escaparates culinarios. Me recuerda un poco ese gravísimo problema que sufrimos en todos los ámbitos al despreciar nuestro idioma y llamar en inglés a cualquier actividad, propuesta o evento nuevo, como si al decir ‘anti age’, ‘timing’, ‘mouse’, ‘day’ o ‘kids’ estuviéramos inyectándole directamente estilo y modernidad.