Reencuentro con la carne cruda

Reinos de humo

No deja de ser curioso que una simple carne cruda se haya convertido en uno de los platos más refinados de la cocina. Imprescindible en los bistrós parisinos, el steak tartar está muy arraigado en España, aunque lógicamente no es una elaboración que guste a todo el mundo. Personalmente reconozco que soy un adicto a este plato, que además me sirve muchas veces para comprobar la calidad de un restaurante. Me gusta, asimismo, el espectáculo que aún se mantiene en algunos comedores, por desgracia cada vez menos, con el maître preparándolo en la sala, a la vista del cliente, al que se da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto. Así lo siguen haciendo en Horcher, el lujoso restaurante madrileño que acaba de cumplir 75 años. Pocas cosas más primitivas en la alta cocina que este reencuentro con la carne cruda, sin trampa ni cartón, con un ligero aliño en el que la yema de huevo y algunas salsas más o menos fuertes son elementos fundamentales. Lo importante, claro está, es la calidad de la pieza. Cortes nobles, bien limpios de grasa, que deben picarse a cuchillo y nunca con máquina para evitar esas lamentables presentaciones pastosas y apelmazadas. Si se animan a probar uno bueno, visiten Askua, en Valencia, o su hermano pequeño, Askua Barra, en Madrid. La familia Gadea ha hecho de este plato su santo y seña