Casquería con estrella

Reinos de humo

Entre las novedades de la Guía Michelin España y Portugal 2019, presentada hace escasas fechas en Lisboa, llama poderosamente la atención la concesión de una de las codiciadas estrellas a una tasca moderna en la que únicamente se sirve casquería. Se llama La Tasquería, está en el barrio de Retiro de Madrid y es la arriesgada apuesta personal de un joven cocinero, Javi Estévez, que se hizo popular como concursante en el programa de televisión Top Chef, aunque ha demostrado sobradamente sus capacidades en la cocina. En su carta, desde mollejas de ternera hasta sesos de cordero o crestas de gallo. Madrid es uno de los lugares de España donde hay mayor tradición en la cocina de las vísceras y donde más gusta comerlas. Lógicamente no a todo el mundo, pero sí a un número suficiente de personas como para que desde su apertura los llenos hayan sido diarios. Curiosamente, el plato que más éxito tiene en La Tasquería es la cabeza de cochinillo, primero asada, luego frita y servida entera para que sea el comensal el que la diseccione y se vaya comiendo las distintas partes que contiene. El reconocimiento que le ha llegado a Estévez de la Michelin no es más que la recompensa a un trabajo bien hecho y al mismo tiempo la constatación de que la cocina de los despojos ha comenzado a ser tendencia. Aunque genere tanto rechazo como entusiasmo.

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