Chanchitos de Indias

Reinos de humo

Las fronteras entre lo imaginario y lo real se deshacen ya como un helado en el verano de Córdoba. Lo que ayer era ciencia ficción hoy puede ser un acontecimiento científico. Ayer la madre conocía los platos favoritos de cada hijo y los que le sentaban mal. Ahora, con unas gotas de saliva, un experto en ADN puede dar información precisa sobre la predisposición genética de uno a percibir los diferentes sabores, así como de otros indicadores como las intolerancias. Con esos datos, un gran cocinero diseña a medida de cada comensal el menú perfecto, el que más le puede gustar según su predisposición genética y aquel que mejora su salud. Nace la cocina de precisión. Hace unas semanas viví la primera prueba hecha en el mundo, convertido en uno de los doce ‘chanchitos de Indias’ (conejillos de Indias), como nos denominó Mauro Colagreco, el chef de Mirazur, uno de los grandes del mundo y responsable de este experimento realizado gracias a la participación de otros dos argentinos: el genetista Jorge Dotto y el director general de González Byass, Jorge A. Grosse. Una mesa para doce con menús diferentes para compensar –en mi caso– el riesgo de tener bajos la vitamina B12 y el ácido fólico. Un menú rico en umami –en mi caso–, sabor junto con el amargo al que tengo una sensibilidad superior a la media, según mi ADN. El menú que me preparó Colagreco, maridado con vinos de la citada bodega –un Tío Pepe en rama y un Blecua, entre otros–, no sé si resultó saludable, pero sí delicioso. La espuma de espinaca, yema y caviar y el tortellini de sardina, caldo de tomate y rabo de toro estaban para repetir. Mucho mejor que cualquier pastilla que me hayan recetado. Me quedé pensando.